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葡萄酒能,普洱茶为什么不能?
发布时间:2021年06月24日 10:08:56  来源: 普洱杂志

  原标题:葡萄酒能,普洱茶为什么不能?

  二十多年前,我接触普洱茶的时候,对于我来说,云南还是个神秘国度,带我入门品味普洱茶的是詹勋华先生,当时我试着问他:“喝普洱茶谁去过云南?”他告诉我,去过的人不多。

  同样的时间,在我接触红酒的时候,带我入门品味红酒的曾彦霖先生告诉我,他是少数几个去过法国波尔多的红酒爱好者。而我只能买原文的红酒书籍,一知半解地过过干瘾。

  而自2008年以来,和我一样爱好品味红酒与普洱茶的友人们,把深入云南,踏上新旧普洱圣城,当成“东方的波尔多之旅”。

  法国红酒的品质,与法国主要产区的红酒葡萄品种的特殊性,有着相互的关联。波尔多左岸的小产区使用赤霞珠及美洛,赤霞珠的霸气和美洛的浓郁有着明显的不同。而勃艮第的葡萄品种黑皮诺,更是娇贵难制。

  在法国,自然风土(terroir)被认为对葡萄的栽培有很明显的影响。它左右着每年所产的葡萄质量,即便产区、土壤、气候及葡萄品种的信息对大众来说非常清晰透明,酿酒师的功力也能让它的表现各异,却丝毫不减它的复杂神秘性。

  不同产区的土壤特性、气候特性,所培育出最精选的葡萄品种,成就了法国红酒的丰富面貌。普洱茶呢?不也是一山一品、一品一味吗?为什么普洱茶的土壤、气候、茶树品种,却没有说清楚呢?要追赶法国葡萄酒,普洱茶还有哪些需要做的呢?

  勃艮第酒庄

  01 红酒酒标一看就懂,普洱茶的包装纸说得清楚吗?

  拿一张典型的法国波尔多红酒的酒标,和一张典型的普洱茶包装纸做一个对比,就可分出标示的内容异同和一些有趣的事。

  在红酒的酒标上,可以找到的资讯是:

  1.原酒庄装瓶;

  2.酒庄名称;

  3.等级(按法国AOC法规的法定分级);

  4.容量;

  5.生产年份;

  6.酒精浓度;

  7.法定产区AOC标示;

  8.有些酒瓶背面有葡萄品种及其比例标示。

  从酒标的八种标示,大约可以了解这瓶红酒的价值与本质。法国的红酒产区和葡萄品种的相互关联,已经历经几百年的搭配,它们的葡萄品种虽大同小异,但使用的混合百分比例各自不同,却是各个酒庄酿制风味独特的关键。

  相较于红酒,普洱茶的包装纸所读到的讯息呢?

  1.茶厂名称;

  2.产品名称;

  3.产地名称(大多强调是什么知名茶山或知名寨子);

  4.重量(357g或其他);

  5.茶性分类(生茶或熟茶)。

  这是包装好的茶饼正面,而在茶饼背面,可以看到比较详细的内容,包括法定的规范产品名称、产品标准号、生产许可证、卫生许可证号、生产企业名称、储存条件等。

  革登I赵寅

  “云南大叶种晒青毛茶”是什么毛茶原料?这样的讯息是否太过笼统。每当我打开一张普洱茶的棉纸包装,总是对“云南大叶种晒青毛茶不解。为什么没有茶厂可以把茶树的树种说明清楚呢?

  1985年中国全国农作物品种审定委员会议审定了所谓的国家级良种、省级良种和地方级良种。勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大种叶,是1985年全国农作物品种审定委员会审定的国家级“有性系良种”而云抗10号、云抗14号是国家级“无性系良种”这些国家级的良种,1985年以后在云南主要普洱茶的产区广泛被引种种植,那么,1985年以前的茶园所种的茶树品种呢?

  百年的“大树茶园”或300年以上的“古茶树茶园”的茶树品种是什么呢?何时才能看到学术研究考察单位所公布的古茶树资源的分类,或将茶树品种、群体与地理区域的关系更明确的归纳出来,让茶厂、爱茶人的认知不要只停留在“云南大叶种晒青毛茶”上。

  我相信,茶厂推出的产品,不管是“勐海味”“易武味”还是“景迈味”都在强调它的产地或产区的知名度,但是,我更相信周红杰教授说的茶树的品种,尤其是茶树生长的土壤、气候、环境的相互关联的“独一无一”性,才是建立茶叶风味的关键基础。

  和葡萄树品种不同,普洱茶树的复杂性高得多,而且,“老树葡萄”的老树通常也只在100年以内,普洱茶的“古茶树”动辄300年或者超过500年。

  既然1985年已有全国农作物品种审定会议对普洱茶的品种和级别做过了一次规范,我相信产、管、学、研可以再接再厉,对“古茶树”“大树茶园”“新式茶园”等茶树品种与产区关系,进行对比分类,并非难事。

  我遇到过一些品茶的“茶神”他们可以喝出名山大寨的“山头味”。我曾试问他们,可否喝得出是什么普洱茶树的品种?

  他们说不清楚那个山头的土壤特性、土质、矿物质的结构、山头的气候及与不同树种的协调搭配差别。没有普洱茶树品种的分类和标示,没有土壤、气候的依据做基础,所提出的“勐海味”“易武味”岂不只是个“美丽的神话”?

  手握红酒,浅尝普洱,一个是西方的感性,一个是东方的神秘,我觉得有趣的是,西方感性的红酒,为什么可以严肃地告白,而我们神秘的普洱茶,茶树品种总是说不清楚讲不明白?

  02 有保障的酒窖&分散杂乱的普洱茶仓

  在波尔多,葡萄酒储存通常颇有水准,绝大多数的仓储管理都有温控和湿控设备。长期仓储服务和新酒预售的物流与储存应该要分开。

  红酒摆上十年,所需的储存空间必须尽善尽美,即便只是短暂存放预售新酒,酒庄或酒商也严格控管。红酒的酒庄通常都有原窖保存旧年份的好酒,而且是在自己的酒窖。在云南,茶厂还没有建立成品茶仓和优质常规茶年度库存量的概念。

  举一个例子,从波尔多酒庄的酒窖到英国酒商的酒窖,已建立了标准化的规范,这个趋势已经形成了优势的竞争条件。通常波尔多的红酒一到英国,就会送进酒商的仓库中,并与原有的库存分开存放,以特定的名称、编码或资管系统归类。英国酒商拥有自家的仓储设备,这些设备和管理现代化的仓库都能将酒温降到理想的12℃和13℃,并控制湿度,直到酒安全送达客人手中。

  在英国,已有专业的红酒仓储系统经营公司,把具有历史的地下坑道或仓库重建,例如,一家Octavian仓储公司位于Corsham的地下仓库。20世纪30年代,英国国防部曾重新粉刷通往仓库的石灰炭坑道,现在这个位于地下30公尺的仓库,俨然成为最安全的美酒之家。

  Octavian的地下仓储,有湿度控制,约在73%~77%之间,温度则设定在13℃。红酒需要稳定性,好的酒窖为好的红酒建立高稳定性的长期储存地点,解决温度或湿度的变动对红酒的伤害。

  而普洱茶呢?和葡萄酒一样,同样是需要后发酵的产品,虽然市场上对仓储也开始逐步重视起来,但是比起葡萄酒的专业酒窖,普洱茶的茶仓就显得分散而杂乱。绝大多数的情况是企业负责生产,产品流入市场后由藏家和商家进行仓储,缺乏统一的标准和专业的仓储技术。

  03 “制酒师”是创造红酒生命的灵魂人物,普洱茶为何停留在“茶工”?

  普洱茶的文化传承,固然是文化和社会的全面性参与的成果,不论在茶的科学、文化、历史或是推广,甚至茶的营销上,都有值得推崇和尊敬的“名人”。但制茶人呢?

  制茶的工艺,是否如市场上的说法做茶,没有什么学问,一个做茶的工人,很容易做出一饼茶。事实上可能并非如此。一片茶的品质优劣,除了原料本身的因素以外,制作工艺也起到了决定性作用。但是我们的制茶人似乎得不到应有的地位,又或者普洱茶的大部分制茶人并未以“匠心”精神来约束自己。

  那么,法国的红酒呢?从法国的红酒看云南的普洱茶,或许能找到一些有趣的对比。一个好的红酒制酒师,会坚持每一个细节,因为会呈现在它的作品——那瓶红酒上。

  尤其是产区的气候、降雨、葡萄采收的天气以及影响葡萄品质的各种细微因素,制酒师都会关心,“原料”没有达到一定的品质,甚至那一个年份的“一军酒(正牌)”宁缺毋滥,不达要求标准的葡萄料只用来生产“二军酒(副牌)”。

  在普洱茶的世界里,好的原料当然是一饼茶的重要基础,而什么是好的原料?我问过许多喝茶的人、做茶的人、卖茶的人,大家异口同声地强调“名山原料”尤其讲究名山的“一口纯料”。

  于是,价值的建立,也形成了一个有趣的现象:名山原料的价值大于厂,名厂的价值又大过于制茶人,现在名厂的原料被批评不够精纯,小作坊的“名山纯料”又大于名厂或大厂,至于大厂的“制茶人”似乎就更看不到价值了。

  普洱茶的制茶工艺,为何独缺“制茶师”的位置?我一直很好奇,我接触了一些有30年甚至50年以上制茶经验的老师傅,在普洱茶的历史上,他们的价值被低估了,他们的工艺成就被淡化了,“制茶师”不但没有封号,科班茶学系或相关科系毕业的学生,也不愿意进到普洱茶的生产车间去当制茶工人。

  我参观了几家具有规模的茶厂,在普洱茶的生产车间,只停留在“师徒相授”的阶段,有规模的大厂,成了口令动作一致、产品标准化的“茶工”。

  文化的传承,传自于人的价值,但普洱茶的名山纯料和石模压制的价值,都大于“人”的价值,让我感到十分惊讶。如果普洱茶要像法国红酒一样登上世界的舞台,普洱茶的“制茶师”将会是最重要的关键。“制茶师”在普洱茶历史文化上的位置,将会被重新定位吧!

  在西方,红酒的制酒工艺,几乎与家族或酒庄的历史息息相关,许多知名的酒庄在自己“代表作”的酒瓶标签上印刷着酒庄创办人或主人的签名,甚至制酒师的签名,让酒品更增添了人文的价值。Winemaker(制酒师)的功力,不但是一支好酒的生命之钥,更决定了这支好酒的价值高低。

  普洱茶呢?Teamaker(制茶师)在哪里呢?普洱茶的爱好者会否从山头主义觉醒,进入Teamaker的时代呢?(文章来源:普洱杂志 许怡先

责任编辑:杨子双
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