咖业动态
您当前的位置:云南网 >> 天下普洱 >> 咖业动态 >> 正文
解析云南生豆赛获奖豆们的“特殊处理法”
发布时间:2021年05月25日 09:46:00  来源: 云南精品咖啡社群

  原标题:YSCC x 庄园联社|解析云南生豆赛获奖豆们的“特殊处理法”们

  在刚刚结束的由云南咖啡交易中心举办的第六届云南咖啡生豆大赛中,YSCC支持成立的庄园联社,夺得了傲人的成绩。水洗及非水洗组的前12名,合计24个席位中,庄园联社占据了14个,并且包揽了非水洗组的冠亚季军,水洗组的亚军,在4-12名中,也有着极高的占比。

   △ 比赛成绩,红框内为联社成员社

  这样的成绩,是由多方面因素综合而来的结果。包括了种植,采摘,处理加工,以及后续的筛选等等方面的努力,作为背后的技术支持者,借着这个机会,我们想简单分享一下关于比赛获奖的几种特殊处理法的部分技术要点,以及我们自己对于处理法的观点和认识。

  厌氧日晒(常被改为双重发酵、红酒处理法、双重日晒等)

  相关获奖豆:非水洗组第二名,第九名,第十一名,第十二名;

  处理法简介:这个处理法是YSCC项目负责人,还在前身项目工作时,就开始推广和普及的处理方法之一,也是近些年最广泛被市场所认知的云南咖啡处理方式,它的第一次实验,是2015/16产季与Torch的Clay,以及普洱林润咖啡庄园的梅子,在普洱大开河产区进行的,其后次年与YCE(云南咖啡交易中心)的联合培训中被推广开来。它采用预处理与二次处理相结合的处理工艺,将厌氧发酵与有氧发酵同时运用在一只咖啡豆的处理过程中,获得喜人的热带水果香气的同时,也强化了咖啡豆本身的甜感与醇厚度;

  △ 2016年初,进行实验样品脱壳的Clay,梅子和阿奇

  处理法要点:该处理法能够被广泛使用的原因,主要在于其低投入,低成本的工艺流程,只需要将采摘下来的鲜果,封入发酵袋中,进行预发酵,而后进行常规的日晒干燥即可。但实际上,这一简单的过程,看似容易的工艺,也成为了大多数庄园/处理者,失败或者处理结果不够良好的原因之一。

   咖啡豆的发酵,在发酵过程中,主要受自然产生的酵母,天然的杂菌,以及后续衍生出的乳酸菌等微生物影响,但无论是何种微生物,就像人一样,有它高活跃的温度,和其低活跃的温度,所以对于咖啡发酵来说,如何控制预发酵与后续干燥过程中的发酵温度,是影响其发酵结果的重要因素之一。

  △ 装袋即将进行预发酵的咖啡鲜果

  简单从结果上来说,后续干燥发酵流程,以及预发酵时间不变的情况下,低温预发酵时,咖啡豆的酸质会更加突出;常温预发酵时,咖啡豆的酸甜感会相对均衡;中温预发酵时,咖啡豆的甜感会更具优势;而高温预发酵时,咖啡豆则会突出表现出香气,和类似红酒的风味基调;这也是YSCC在为庄园进行处理法培训时,会专门提及的重点之一,当然,也需要配合不同的发酵时间,红果质量,甚至更为细节的,是否漂洗红果等,读者中的庄园/处理者们也可以依据这个方向,计划新一年的实验,继续提升品质。

  K72水洗(常被改为双水洗、厌氧水洗、肯尼亚水洗等)

  相关获奖豆:水洗组第二名,第十名,第十一名

  处理法简介:这是源自于肯尼亚的处理方式,在云南落地实验使用的后从原本的2-3次换水浸泡,缩短固定为2次,工艺是将咖啡鲜果脱皮后,先进行24-36小时不等的湿发酵(加水发酵),去除果胶,清洗后,再使用干净的清水进行24-36小时的二次浸泡,最终进行干燥。这个处理方式,缺点是会大量的使用和浪费水,但效果是会提升咖啡干净度,以及咖啡的酸质与醇厚度;

  △ 瓷砖安贴标准的发酵池

  处理法要点:K72水洗适合绝大多数,具有高低双水洗池的咖啡庄园,甚至可以运用在商业及高品质商业豆的常规处理上,其成本增幅小,但效果明显。不过需要注意的是,如果是用于精品的处理,则最好在水洗池的清洗道和发酵池墙面安贴瓷砖,因为常规的水泥面过于粗糙,经常会残留腐烂的果胶和杂菌,因而导致发酵变得不稳定,无法达成原本应有的效果,最坏情况,会导致咖啡豆出现杂味等。另外,彻底发酵完成后的晾晒,也需要控制时间,从结果上来说,晾晒3周-3周半到彻底干燥的水洗咖啡豆,在完整度,醇厚度以及保存期上也会更具有优势。不过考虑到产区庄园们的晒场的使用问题,也还是要根据自身的情况,选择或者调节。

  △ 羊皮纸炸裂的水洗带壳豆

  全红果熟成法(常被改为超级日晒、新系列等)

  相关获奖豆:非水洗第一名、第三名、第四名、第六名等

  处理法简介:这是2019年实验,2020年小范围推广的处理方式,已经连续两年,帮助两家不同庄园夺得云南生豆赛第一名的位置。这种处理方式,脱胎于肉类的熟成工艺,第一步,是精心挑选红果,只采用甜度最高的全熟果,而非普通的全红果,作为处理原料。第二步,则是控制发酵的所处环境的温度,湿度,以及不同时间段的堆叠厚度来控制发酵程序,从而使得所有果肉果胶及其中蕴含的甜度都充分的参与到发酵过程中。

   

  △ 进行甜度测试的全熟咖啡鲜果

  这种处理方法,本质依然是厌氧处理,但与常规厌氧处理不同的是,全红果熟成的预发酵时间更久,并且对于发酵环境的要求更为苛刻。它会使得咖啡具有部分指向型明确的热带水果风味,以及出众的香气和甜感,但遗憾的是会损失部分产区特色。

  处理法要点:我们曾非常纠结是否要在云南产区推行这一处理方式,因为无论任何国家用此种处理方式产出的咖啡风味,都会趋同和类似,所以至今为止仍是小范围的推行实验及生产。这种处理方式,需要对红果采收做出相当苛刻的要求,因为长时间的发酵会消耗果实的大量糖分,并且由于过程的时间较长,大量的不稳定性因素,也会导致咖啡处理的结果与预期产生偏差,因此还需要投入设备,比如成本高昂的发酵桶,恒温大棚等等。

  △ 处理失败产生霉点的咖啡干果

   并且,全红果熟成法的发酵停止时间,也需要通过多次试验,甚至PH检测来实现,因为一旦在糖分用尽时没有及时停止发酵,或者未充分时停止发酵,咖啡豆则会产生尖酸,刺酸,乃至负面的杂味,或者只有香气,没有口感,缺乏平衡度。

  △ 进行二次挑选的全熟咖啡鲜果

  当然,除了这三种以外,还有许多获奖的处理法,以及在处理这些咖啡中,需要注意的事项,但篇幅有限,无法逐一展开,YSCC在产区一直有进行各种各样的免费培训以及举办各种交流活动,并且有每年更新和发放教材,可以持续关注我们后续的工作;对于咖啡来说,影响品质的因素有很多,通俗来说是“种植40%、处理30%、烘焙20%、冲煮10%,处理法是将咖啡豆从更原始的鲜果,变为生豆,这一半成品,供以烘焙的中间环节,而多种多样的处理法,甚至可以越过种植环节本身,去影响和改变咖啡豆的风味。但我们想要的真的可以止步于此吗?或许短期之内,处理法可以,甚至已经使得咖啡豆的价值价格充分提升,但未来呢?更久的以后呢?这个答案不需要过多解答,我们应当清晰的认知到,咖啡处理法,或者说如今流行的“特殊处理法”,它只是一种“快捷”方式,真正需要提升,鼓励,以及支持的,应该是在更多和更深远的别的地方。 

  加油,云南咖啡!

  (文章来源:云南精品咖啡社群

责任编辑:杨子双
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南发布
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875号 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn