原标题：咖啡烘焙的相关知识

　　所谓咖啡烘焙是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

　　咖啡豆烘焙过程

　　1.干燥

　　当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白。

　　2.脱水

　　随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色。

　　3.一爆

　　大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

　　4.二爆

　　随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

　　5.停止

　　一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

　　烘焙程度

　　烘焙可简单分成四个程度：浅度烘焙、中度烘焙以及中深度烘焙、深度烘焙。

　　1.浅度烘焙

　　下豆时间：一爆开始至密集

　　风味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

　　2.中度烘焙

　　下豆时间：一爆密集至结束间

　　风味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

　　3.中深度烘焙

　　下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

　　风味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。

　　4.深度烘焙

　　下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

　　风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

　　（注：1.下豆时间：出品烘焙好的咖啡豆时间 2.密集：咖啡豆进入密集的爆裂状态）

　　一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少，同时它的口感也会越来越厚重，所以烘焙师会根据生豆品质，选择适合豆子特性的烘焙度。

　　来源：盛凯路咖啡