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云南普洱孟连天宇农民合作社 水洗卡蒂姆的风味
发布时间:2021年05月14日 15:18:15  来源: 云南网

原标题:精品咖啡庄园|云南普洱孟连天宇农民合作社 水洗卡蒂姆的风味

好多朋友对有葡萄酒香气+优雅果酸的红酒日晒云南豆情有独钟,想找一支清新干净、又很耐喝的云南豆。一支长喝不腻的咖啡,不能有太厚重的发酵风味,更不要提一闻就醉的酒味,要能喝得出云南产区的地域风土特征,与云南咖啡品种的特色,并且不能低于精品豆的品质要求。

一开始是想要找一支简简单单的水洗豆,但今年水洗处理的云南咖啡,却越加难找了。据我们长期合作的几位云南咖农反映,今年云南的采摘人工费涨价离谱,鲜果收购费也蹭蹭蹭往上涨,再加上减产,如果参考雀巢的收购报价,水洗处理的云南咖啡几乎是做多少亏多少。最后,我们选中了孟连的天宇咖啡农民合作社出品的这支双厌氧水洗卡蒂姆。

孟连天宇农民合作社

孟连是云南咖啡最好的产区之一,孟连为傣族语言,表示“寻找到的一个好地方”,与缅甸山水相连,一衣带水。孟连天宇咖啡农民专业合作社坐落于孟连县傣族拉祜族佤族自治县富岩镇芒冒村阿佤山,富岩,是傣语“贺岩”的谐音,意为佤族老大哥居住的山头。

孟连天宇咖啡农民专业合作社成立于2010年初,是一个民办、民营、民受益的自发性群众组织,为合作农户提供技术培训及信息服务,并实行统一种植、统一管理、统一销售的经营模式。天宇农民合作社所在的种植海拔在1480-1638米之间,这是云南少有的高海拔产区,昼夜温差大,微气候复杂,处于澜沧江和南卡江分水岭,与缅甸隔江相望,环境优美,土地肥沃。目前,庄园咖啡种植面积达1800亩,其中形成了近500亩的水果、茶与咖啡的立体种植形态。

天宇的成立时间不长,却连续三年在云南咖啡生豆大赛上夺取好名次,拿过2018年的冠军,2019年的季军,2020年的冠军。主要种植品种为卡蒂姆,日晒处理是看家本领,但水洗处理的咖啡也不赖,花香明显、酸质明亮,天宇出品的咖啡豆基本都不愁卖。

这支水洗云南豆,采用了双重厌氧发酵水洗处理,但却更显得风味干净,主调清晰。先采摘全红果,于厌氧环境下鲜果发酵72小时,脱皮后再经过低温48小时发酵,最终经过水洗环节处理,酸质优越,具有极其干净的柑橘酸并伴有莓果类酸质,整体特点明显突出,且不失烤坚果的云南咖啡调性。

这支水洗云南豆因为是新产季豆子,含水率偏高,硬度大,中等大小颗粒,在烘焙时采用了中入豆温,中等火力缓慢脱水,在转黄点轻提火力,保持ror在12℃/min左右,平缓发展至一爆,因品质偏硬,一爆时并不会飙升或骤降,因此保持火力发展60至70秒,发展温度9℃左右出炉。

「水洗云南」在干香时表现为比较干净舒服的柑橘、坚果,带焦糖香气,湿香表现为更加清晰的柠檬、花香,初初品尝时差点误以为是埃塞的水洗豆,到了中温之后,中等醇厚带着榛果、红糖、红茶的余韵,尾段是轻微松木、甘草和巧克力。这一支浅中烘焙的水洗云南,有着清新但不单薄的口感,干净的柑橘酸,但酸度适中,焦糖香气中甘蔗甜感明显,属于平平淡淡又不失色彩的口粮首选!

以下是我们的冲煮参数,大家可以参考一下哦!

【狼人咖啡】虹吸

用20克粉,研磨成粗砂糖大小,lr66或者小富士的5刻度,93℃水温,1:12的粉水比例,萃取时间为1分30秒。

手法:采用“后投粉”,等水全部升上上壶后,测得水温93℃的时候把粉倒进去,轻压咖啡粉让热水跟咖啡粉可以充分接触,闷蒸25秒时进行搅拌,出现明显分层且停止分层的时候进行第二次搅拌,等到再次出现分层时关火并进行搅拌(6~8圈左右),然后用半湿毛巾包裹下壶让咖啡液快速回流。

【狼人咖啡】手冲(V60滤杯)

15克粉,研磨细砂糖大小(lr66/小富士3.5刻度),88-90℃水位,粉水比1:15,萃取时间:1分45秒。

手法:采用“分段式萃取”,注入粉量两倍左右的水(约35克)进行闷蒸,闷蒸开始计时,看到粉床表面由湿润开始变得干燥之后即可结束闷蒸(时间约30秒),进行第二段注水,注入约90克水,即125克水时进行分段,等水位下降即将露出粉床时用比前一段稍大的水流进行冲煮,注水至225克左右的时候停止,待水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

(文章来源:狼人咖啡研究所)

责任编辑:黎安婷
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