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大国茶匠李兴昌:在传承中让普洱茶永葆青春
发布时间:2021年05月10日 10:18:00  来源: 云南网

 

  杀青炒茶,叶片翻飞生香,揉捻滚动,叶片打开筋骨。看上去信手拈来的动作,李兴昌却用了十余年的时间来掌握和打磨。感受茶叶的温度和呼吸,让它们在手中绽放生命力,这是李兴昌最擅长也是最热爱的事。

  彝族汉子李兴昌是国家级非物质文化遗产代表性项目普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)省级代表性传承人,也是“万人计划”首席技师。三百多年来,李兴昌家世代都在云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县困鹿山下制作普洱贡茶,作为第八代传人,李兴昌的人生已经与茶园密不可分,决意将毕生精力用于传习普洱贡茶的制茶技艺。

  在讲述如何传承时,李兴昌从普洱贡茶的历史开始娓娓道来,从家族传承到推而广之,从坚守传统到创新发展,他身体力行,让贡茶制作的古老手艺焕发出了新的生机。

    大国茶匠李兴昌

  技艺:以双手让茶叶呼吸

  近四十年与贡茶打交道,经过时间的沉淀、岁月的浸染,传统技艺之美已经李兴昌骨髓,用双手与茶叶对话,让一枚枚青叶留下甘醇,越陈越香,他功力深厚。

  “普洱茶的杀青是品质定性最重要的环节。普洱茶有上百种种香型,杀青时温度只要偏差3度以上,就会出现另一种香型。” 李兴昌介绍,在制作过程中,锅温、鲜叶下锅后的温度变化都要十分注意,用双手感知调节,控制翻动的速度、抛起的高度和翻的频率,让茶叶始终保持在适宜的温度上,这样才能保证其芳香偏向的正确和活性酶的充分保留。

  其次,揉捻过程中,力气的大小也很重要,让其内部细胞的破裂程度处于最佳水平。揉的力气太小没揉开,茶汤就泡不出味道,揉的力气太大,不仅破坏了茶的外观,还会不耐泡,“好的揉捻应该保证叶片外观的完整,又能让茶味出汤源源不断。”

  然后是紧压的程度,贡茶的水平应该是“吹可透气,摔而不散”,让茶经年后能出现极佳的陈化效果,这门历经百年的手艺,能进入国家非物质保护遗产的名录,和其世代传人的匠人精神和对每道工序的精益求精分不开。

李兴昌展示采摘的茶叶

  传习:从家族到桃李天下

  1987年,李兴昌已届八十的母亲匡志英用了几乎是毕生的积蓄买下困鹿山上百亩古茶园的经营权,李兴昌和茶的故事从那时开始正式拉开帷幕。

  “因为父母有技术,小时候生产队社员上山采茶,父母只用等在家制茶就行,我还不太明白这门技术的意义,直到八十年代中大火烧山茶园被毁大半,看到母亲的叹息,才渐渐形成好茶珍贵的印象。” 李兴昌说,八十年代生产体制改革,包产到户以后,虽然普洱茶在市场上不值钱,但母亲依然坚决地要保护茶园,传承技艺,一开始出于孝道接触普洱贡茶制作工艺的他也开始把自己的生命与普洱茶联系起来,视若珍宝。

  “那时从家到产地要走2个多小时的山路,母亲年事已高无法上山,当时的条件又不可能把山的茶叶搬下来制茶,只能按她的要求把做好的毛料带回来,让她观察品鉴,但因为工具、工艺还有不能直观指导等原因,做出来的茶一直都达不到她的期望,前前后后花了十多年才被她认可。”李兴昌彼时还在小学任教,每周五上山在茶园养护、采茶、制茶,周日晚上带着毛茶、打着火把下山,着实吃了不少苦。

  而现在,有了传习社和专业学校,现在的茶人要再学习制茶技艺,就不再如当年艰难。

  “大师工作室成立后,参加教育部组织的国家级的制茶大赛,我带过的学生有5位取得过奖项,培养出国家二级评茶师2人,国家二级茶艺师1人。”说起带过的“徒弟”,李兴昌不无骄傲。

  从2009年办传习所开始,到2012年把基地设置在当地高级职业中学内,加上普洱茶课程成为当地成人及职业学校的必修课程,加上不定期对整个普洱市茶叶制作人才的骨干培训,李兴昌指导过的学生人数众多。投石入湖生涟漪,从一家传承的独门技艺,到更多人学习精研的致富之道,李兴昌并未吝啬把他的知识和经验传授给更多的人。

李兴昌讲解茶园的管理

  延续:让新技术融合传统

  谈起自己刚学普洱贡茶制作技艺那几年的故事,让李兴昌记忆最为深刻的细节是一开始按指点制好茶拿回来给母亲,母亲连尝都不尝,只看一眼就说不行。明明步骤、火的大小、投料等都一样,为什么总是做不好?是不是母亲的感觉出了问题?李兴昌百思不得其解。直到后来不断按母亲的描述调整、感受茶的温度,才慢慢摸索出来症结所在。原来八十年代用于炒茶的锅与母亲当年用的锅不一样,八十年代的锅太薄,火没烧起来温度上不来,火烧得稍微大一点温度一下子就过了,经常把叶片弄焦,自然也很难达到贡茶的标准。

  这个情节让李兴昌思考如何把现代智能机械融入到传统技术中。他强调:“不是让传统融入现代,是让现代融入传统,这个事情不能失去本真。传统中好的东西、普洱茶越陈越香的特点不能丢,不能靠工业添香或者其他改根本工艺的方式来改造传统技艺。”

  尽管是靠手艺吃饭,靠产量的稀缺赚取更多金钱的营生,李兴昌却并没有抗拒现代技术,而是希望现代技术的融入,让普洱茶产业释放更大能量,让更多人能平价享受到更喜爱的好茶。

采收茶叶

  通过李兴昌多年的经验总结,让智能机器也“学会”他的技艺,通过智能探头代替人手感知茶叶温度、调整控制转速、保留鲜叶含水量,当年锅的厚薄影响茶品质的问题就不会再重现。现在,李兴昌已经与多所大学及机构共同进行了实验研究,他也自信地表示,再过几年,变速、变温,大师水准的标准化炒茶机器有望面世,如果产品成功稳定,就能普及到千家万户,走通普洱茶的标准化、工业化之路。

  也许是常喝茶的缘故,68岁的李兴昌虽然已经白发多过黑发,但从面容上看,不太像已年近七十。他也希望通过代代传承,让普洱茶这门有数百年历史的技艺在古老中保持年轻活力,源源不断释放出更多的传统魅力。

茶园风光

  云南网记者 郭丽 摄影报道

责任编辑:杨子双
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