行业动态
您当前的位置:云南网 >> 天下普洱 >> 行业动态 >> 正文
煮制咖啡生豆—咖啡最早的饮用方法之一
发布时间:2019年11月22日 17:10:00  来源: 云南网
分享至:

  煮制咖啡生豆—咖啡最早的饮用方法之一

  Chris Kornman & Sandra Elisa Loofbourow

  煮咖啡生豆才是"第一波浪潮”

  15世纪中叶左右,在也门的亚丁港,一位名叫贾Jamal al-Din Abu ' Abd Allah Muhammad ibn Sa ' id的苏菲派(Sufi)神秘主义者(Sufi mystic)介绍并推广了他在前往非洲之角(很可能是哈拉尔Harar)旅行时遇到的一种饮料。他尝试的这种饮料被称为bun或buna,这个名字在他回到阿拉伯半岛后保留了下来称为bounya,这是一种由压碎和煮沸的生咖啡豆制成的饮料。

  bounya与“kafta”(一种当时由 khat咖啡叶子制成的流行饮料)有相似的兴奋剂特性。

  kafta当时被用于教派的午夜祈祷,kafta这个词也被用于特指咖啡饮料。最终kafta一词逐渐变为古阿拉伯语“qahwah”和土耳其语中的“kahveh”。然后称为不同语言中的cafe一词。

  虽然qishr(قشر)通常被认为是也门标志性的咖啡饮料,由咖啡樱桃的干果壳(不是果皮干cascara)和一些香料一起煮制而成, 但是现代经烘焙研磨过滤的咖啡饮料是从bounya进化来的

  萃取咖啡生豆是世界对咖啡需求的开始。

  煮咖啡生豆的传统早于也门亚丁的苏非人,以及伊斯兰黄金时代的阿比西尼亚农民和哈拉河商人。无论是在阿拉比卡咖啡的起源地(埃塞俄比亚西部),还是在罗布斯塔咖啡起源(坦桑尼亚北部),当地人都咀嚼未经烘焙的咖啡,有时煮咖啡,有时也会熏咖啡,或者不加过滤地饮用咖啡水。

  现代社会对萃取咖啡生豆的兴趣又复活了。2012年,Mehmet Oz博士提出了咖啡生豆萃取物中丰富的绿原酸可以促进减肥的理论。在烘焙过程中绿原酸会降解成奎宁酸,所以从技术上讲,更多的绿原酸存在于未烘焙的咖啡生豆中。

  然而,这种咖啡的制备方法有一些缺陷。经煮制的咖啡生豆萃取液不是特别美味——没有焦糖化反应,绿原酸的苦味特别明显。与经过烘焙的咖啡熟豆相比,如果咖啡生豆的品质还存在问题的话也会有更高的潜在健康风险——例如生豆中的霉菌,赭曲霉毒素(经烘焙都会消失或含量减少)如果大量摄入,会对消费者的健康产生不利影响。

  使用咖啡生豆提取物作为减肥补充物有一个最大的缺点:它似乎不起作用。Mehmet Oz博士推广的其中一项研究是伪造的/falsified,近年来,这位名人推广的咖啡生豆萃取物涉及数百万美元的的诉讼,损害了咖啡生豆萃取物本身及其推广方的声誉。

  但是,如果我们暂时把咖啡生豆萃取物健康问题(好处或坏处)放在一边,那么肯定有一种方法可以让我们可以像最早饮用咖啡的人那样来体验咖啡。我的同事Sandra接受了这个挑战。她从古代的实践中收集灵感,在用咖啡生豆萃取物制作提神饮料方面,她做得比别人更好。

  第二部分-制作咖啡生豆萃取液饮料

  生豆萃取液味道不好。像是一种浸水的麻布、煮豌豆和洋甘菊的混合物。在烘焙咖啡成为普遍做法之前,人们就有是这样喝咖啡的,实在是令人难以置信。用这种方式制作美味可口的饮料,我开始时有点不确定。

  作为咖啡师,仅仅依靠一两种简单原料来创作出美味的饮料当然是件好事,但大多数时候不大可能。幸运的是,还有其他一些行业人士也同样致力于美味食品及饮料,而且使用的配料范围更广。

  根据调酒师和厨师朋友的提示,我重新审视了自己的原料单:要想让这款朴实的饮料达到平衡,当然需要增加酸度和甜味来稀释霉味的强度和苦味,碳酸水可以增加气泡和更有趣的口感。

  即使有这些成分在脑海中,仍感觉缺少点什么;解决方案? Ginger beer(无酒精干姜汁)。它使饮料整体更加圆润,带有温和的辛辣味,一种泥土的味道补充和改善了生豆萃取液的浑浊品质,同时与配方中的其他成分也配合得很好。通过重复制作,我确定Ginger beer是带来真正平衡感的最佳解决方案。

  这里有两种配方,都使用下面列出的生豆萃取液配方作为基础。生豆萃取液中含有大量的咖啡因,要适量饮用。

  生豆萃取液制作

  咖啡生豆彻底清洗浸泡。水的比例是1:4,比例可以适当提高或者煮得时间长一些,可以得到浓度更高的萃取液。

  100克生豆

  300克水

  把水烧开。加入生豆,搅拌。10分钟后,将咖啡豆滤出,冷却萃取液。

  萃取液最好在24小时内使用,可以放在冰箱里保存几天。像往常一样,如果颜色或不透明度有很大的变化,最好是扔掉不用。

  配方.1  Spiced Ginger Cooler with a Caffeinated Kick:

  成分

  120克生豆萃取液

  120克Ginger Beer

  60g克Spiced Simple Syrup

  420克带气矿泉水

  所有原料混合在一起,加冰或冷藏。生豆萃取液的味道应该是清晰的,但不是压倒性的;可以适当调整原料之间的比例。

  Spiced Simple Syrup糖浆的制作:

  200g 德麦拉拉蔗糖

  5g 豆蔻籽

  5g 八角茴香

  5g 丁香

  200g纯净水

  水烧开,加入糖和香料,煮15分钟,滤除香料,冷却糖浆。放在冰箱里可以保存4-6周。

   德麦拉拉蔗糖 Demerara Sugar 得名于它的原产地——圭亚那共和国(Guyana,位于北美南部)的Demerara,是一种琥珀色的粗制黑糖。微大的颗粒有脆脆的口感,未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味,在英国地区特别受欢迎,与国内里咖啡里经常使用的黄糖类似。

  配方.2  Makrut Tamarind Tonic

  罗望子可以与生豆萃取液形成很好的对比,柠檬糖浆用独特的卡菲尔酸橙叶/slur kaffir lime调味,创造出一种清新、提神(同样含有大量咖啡因)的清凉饮料。

  成份:

  100克生豆萃取液

  20克罗望子汁

  20克柠檬糖浆

  40克Ginger Beer(干姜汁)

  200克苏打水

  几滴Angostura Bitters苦味酒(可选)

  所有原料混合在一起,加冰或冷藏。生豆萃取液的味道应该是清晰的,但不是压倒性的;可以适当调整原料之间的比例。

  罗望子汁制作:

  200克罗望子酱(亚参膏)

  100克白糖

  600克纯净水

  水烧开,加入糖和罗望子酱,搅拌直到罗望子酱完全融在水中。小火煮15分钟,滤除罗望子,在冰箱里可以保存两周。

   卡菲尔酸橙(Kaffir Lime),俗称泰国柠檬,是一种东南亚特有的调味水果。跟略甜的美国柠檬不同,卡菲尔酸橙个小、味酸且气味非常浓郁。卡菲尔酸橙原产於印度,现於中南半岛、印尼、马来西亚,泰国等地广泛栽培。

  柠檬糖浆制作:

  5克卡菲尔酸橙(Kaffir Lime)叶子

  5克香菜籽

  4克丁香

  100克白糖

  100克水

  水烧开,加入糖和香料,小火煮20分钟,或者直到酸橙叶煮透。过滤,可在冰箱中保存4-6周。(Roast杂志 供稿)

责任编辑:毛雪勰
新媒体
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn