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美国精酿啤酒风格part.2
发布时间:2019年11月21日 16:38:23  来源: 云南网
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  啤酒风格特征的描述

  啤酒风格特征的描述内容应该包括:(from A-Z)

  Alcohol酒精

  范围:不可察觉,温和,明显,强烈

  乙醇 /ethanol是啤酒的主要成分。啤酒的酒精浓度范围从低于3.2%到高于14% ABV不等。可以通过香气,味道和酒体感知。高级醇Fusel alcohol也可以存在于啤酒中。

  Brewing and Conditioning Process酿造及调理

  啤酒酿造者使用各种各样的技术来改进酿造过程,包括不同的出糖步骤、浸泡、独特的发酵温度、酵母选择、桶陈化,混合、酒花干头,倒罐,二次发酵,水处理等等。

  Carbonation (CO2)二氧化碳体积

  范围:无,慢,中,快速上升的泡沫

  二氧化碳是啤酒的主要组成部分。它影响舌头对酒体的感知;刺激三叉神经,三叉神经与温度觉,痛觉,触觉感知相关(杀口感)。啤酒中以碳酸形式存在的二氧化碳可以作为一种香气被检测出来。它也影响啤酒的视觉外观,泡沫持久细腻程度。

  二氧化碳可以自然发生(在发酵过程中由酵母产生),也可以在压力下添加到啤酒中。氮气也可以添加到啤酒中,与二氧化碳相比,氮气的气泡更小,口感更柔和。

  Clarity清澈度

  啤酒中不含固体颗粒的程度;不同于啤酒的颜色和亮度特征。

  范围:明亮,brilliant, clear, slight haze, hazy, opaque

  固体颗粒(不溶解物质)包括未发酵的糖、蛋白质、酵母沉淀物等。不溶解物质在液体中存在的程度称为浑浊度。SRM颜色:参见本文part 1基本定量分析术语

  Country of Origin原产地

  特定啤酒风格起源的国家

   Food Pairing搭配食品

  奶酪,开胃菜,甜点等

  Glass啤酒杯

  啤酒杯:推荐的玻璃器皿。

  Hop IngredientsHop 啤酒花成分

  啤酒花的口味和香气:柑橘,热带水果,花香,草本,洋葱大蒜,汗味,辛辣,木质,草味,松树,云杉,树脂等

  啤酒花的苦度:节制,温和,强烈,过激

  啤酒花中存有树脂和精油,影响对啤酒的香气、风味、苦味、泡沫层、涩味和甜味的感知。它们还能增加啤酒的稳定性和保质期。

  今天的啤酒酿造者在世界范围内使用超过100种不同种类的啤酒花。在美国种植的啤酒花估计占全球供应量的30%。啤酒花品种按习惯基本分为4类:English Hop Varieties;Eruopean Hop Varieties;American Hop Varieties;Pacific Hop Varieties。基本特征及使用如下表:

  Malt Ingredients麦芽成分

  口味和香气:面包粉,谷物,面包,吐司,焦糖,烘焙味,巧克力,咖啡,烟熏,辛辣等。

  麦芽被称为啤酒的灵魂。它是主要的可发酵成分,提供酵母用来产生酒精的糖。麦芽由大麦barley或其他谷物经浸泡、发芽、加热、焙烤、冷却、干燥等加工程序制成。麦芽的制作(malting processing and modification)详细论述不在文本范围内。

  麦芽提供可发酵和不可发酵的糖和蛋白质,这些糖和蛋白质会影响啤酒的香气、酒精、酒体、颜色、味道和口感。

  其他成分

  辅料/Adjuncts是未发酵的原料,但却是可发酵糖的来源。常见的辅料包括:各种糖(蜂蜜、糖浆、枫糖浆等);未发芽的谷物(燕麦,黑麦,小麦,玉米,大米等);

  水果,香料,蔬菜,橡木等。

  常用麦芽的分类如下表:

  Oxidative/Aged Qualities氧化/陈化

  可以来自啤酒花、麦芽或酵母。仅在适合特定啤酒风格时列出。

  香气/口味:杏仁,黑醋栗,e -2-壬烯醛(纸质/硬纸板),蜂蜜,金属,雪利酒,汗臭袜子,其他。

  颜色:由于氧气啤酒颜色会随着时间变暗。

  Palate口感

  味觉是指品尝啤酒时嘴和舌头上的非味觉感觉。啤酒的口感可以被感知为:

  .收敛性

  范围:低, 中(-), 中, 中(+), 高

  .酒体

  范围:干, 圆润, 裹舌, 粘稠

  .沙口感

  范围:低,中,高 /长

  .余韵

  范围:short(少于15秒)、中(最多60秒)、长(多于60秒)

  Serving Temperature温度

  生啤酒 /draught beer的储存温度应保持在38°F(3℃)

  啤酒的饮用温度对啤酒的感官感受有影响。

  一般来说,饮用温度高会比低温更能表现啤酒的香气和风味。

  艾尔啤酒饮用温度(7-12)要比拉格啤酒饮用温度(4-7℃)高。

  Water Type水质/类型

  水是啤酒的非常重要的成分。一些酿酒者在酿造啤酒时没有改变水源的化学成分,许多人确实对水进行了处理和改良,使其适合传递他们希望突出的啤酒特性。水处理提供矿物质和离子,为啤酒添加各种品质特征。常见矿物质:碳酸盐,钙,镁,硫酸盐等

  Yeast, Microorganisms and Fermentation Byproducts酵母、微生物和发酵副产品

  .酵母从麦芽和其他可发酵物质中摄取糖分,产生二氧化碳、酒精和芳香化合物。酵母的味道因酵母株、温度、暴露在啤酒中的时间、氧气和其他变量而不同。

  .酵母种类

  艾尔酵母Saccharomyces Cerevisiae,通常被称为桶上发酵酵母,发酵温度10-24

  拉格酵母Saccharomyces Pastorianus,通常被称为桶底发酵酵母,发酵温度较低(7-15)。

  小麦酵母Weizen Yeast:用于常见的一些德国风格的小麦啤酒,被认为是一种艾尔酵母。

  Brettanomyces酵母:带有马厩/barnyard、热带水果等味道的野生酵母。

  生物:醋酸杆菌(产生醋酸),乳酸杆菌(产生乳酸),其他等。

  .Byproducts of Fermentation发酵副产品

  有关啤酒中许多副产物请参阅文章结尾处啤酒中的风味成分表格,常见的酵母发酵副产品:

  酯类:

  香气(挥发物):苹果、杏、香蕉、黑醋栗、樱桃、无花果、柚子、猕猴桃、桃、梨、菠萝、李子、葡萄干、覆盆子、草莓等。常见酯类:

  Isoamyl acetate乙酸异戊酯(常见来自于小麦啤酒酵母):香蕉,梨味

  Ethyl acetate酸乙酯:卸甲水味

  Ethyl hexanoate己酸乙酯:红苹果,茴香

  酚类

  常见的酚类包括:

  4-vinyl guaiacol4-乙烯基愈他木醇:丁香,肉桂,香草

  Chlorophenols氯酚:防腐剂,消毒液,漱口水,创可贴

  Syringol丁香酚:烟熏

  Tannins/Polyphenols单宁/多酚类:涩味,砂纸颗粒感

  其他的发酵副产物

  4-乙基-苯酚:马厩谷场味barnyard

  4-乙基愈创木酚:熏肉,

  3-甲基-2-丁烯-1-硫醇:光或紫外线暴露引起的光败坏现象

  2,3-丁二酮(二乙酰):黄油

  Acetaldehyde乙醛:未熟青苹果

  Dimethyl sulphide (DMS)二甲基硫化物:煮玉米,西红柿(Roast杂志 供稿)

  啤酒中的风味成分

责任编辑:毛雪勰
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