咖业动态
您当前的位置:云南网 >> 天下普洱 >> 咖业动态 >> 正文
烘焙|烘焙与咖啡醇厚的感知
发布时间:2019年10月25日 17:42:23  来源: 云南网
分享至:

  醇厚度是描述咖啡的基本术语之一,SCA将其定义为“咖啡在口中的触觉( tactile feeling),这是个比较泛泛的定义,对此可以产生许多不同的解释。

  JESPER ALSTRUP通过他在哥本哈根大学的研究,描述了烘焙曲线的调整对感知咖啡醇厚度的影响,研究得到了SCA的支持。

  醇厚度是什么?

  在与咖啡社区工作了一段时间之后,我开始对专业人士使用“醇厚度”这个词的方式以及烘焙师用于改变/调整它的烘焙技术产生了兴趣。我看到咖啡专家们正努力对醇厚度的完整意义上达成一致。他们的尝试和问题使我将论文指向了醇厚度的研究,包括它的概念,感官知觉,以及烘焙过程中的各种调整对知觉它的影响。

  在决定我们测量醇厚度的实验方法之前,必须首先探究醇厚度的定义:尽管SCA对醇厚度的定义已被广泛接受,但在实践中对此有许多不同的解释。通过对一个超过70位咖啡专业人士问卷调查后,我们发现用于描述醇厚度的方式多的令人惊讶:粘性/viscous,裹舌感/coating,重量/heavy,,糖浆/syrupy的,涩/刺激astringent ......等等。我们注意到对于醇厚度的表达有34个不同的(与品鉴者个人相关)的描述性词汇。

  我们还发现了两种评估咖啡“醇厚度”的常用方法:第一,根据强度/ intensity以及质量 quality(好或者不好);第二,根据强度来评估(不考虑质感的好坏)。

  最后,我们向这些咖啡专家询问了咖啡醇厚度高的原因,很多人提到了烘焙度和烘焙发展阶段时间(一爆开始到烘焙结束的时间)是决定因素。

  正是在这段时间里,我们缩小了研究范围并提出了我们的一些假设。对于醇厚度研究的一个关键前提是联系行业相关的技术。所以我们需要关注行业专家所提到的两个决定因素:烘焙度和烘焙发展时间。

  我们发现许多烘焙师都认同可以通过烘焙来调整醇厚度的观点。特别的是,人们普遍认为,咖啡的醇厚度在浅度烘焙时最轻/薄,随着烘焙的发展,醇厚度的“强度intensity”会增加。在到达中度烘焙顶峰之后,醇厚度又开始变轻(一种“驼峰”趋势)。

  我们还从专家那里得知,可以通过延长烘焙的发展时间(但不改变最终烘焙色值)来增加醇厚度。换句简单的话说,延长烘焙时间是增加醇厚度的一种方法。

  在SCA研究联络人和哥本哈根大学顾问Morten Munchow的带领下,我们开始设计一套实验活动,来确定不同的烘焙度和烘焙曲线是如何影响对咖啡的感官感知。尽管我们在整个研究过程中记录了10个感官属性(总体香气强度aroma intensity、酸度、苦、甜、颗粒感grittiness、涩味、烘烤味roasty、晒干水果味 dried fruit、坚果/巧克力味和醇厚度body),但主要关注的还是在“醇厚度”,以及不同烘焙曲线行对它的影响。

  实验

  我们首先设计了用于实验的烘焙曲线,我们选择了9个烘焙曲线: lightest, light, medium, dark, darkest, fast, slow, baked/焗烤,  baked+过度焗烤(图1)

  (图1)实验中的9个烘焙曲线,为了保证数据的可用性,9个烘焙曲线完全可复制。中度烘焙/Medium作为实验的控制基线(发展阶段时间2分15秒,烘焙色值Agtron 75

  在烘焙发展时间对醇厚度的影响实验中只调整烘焙发展时间,最终的烘焙色值不变(Agtron 75);在烘焙度对醇厚度的影响实验中,仅调整烘焙度,烘焙发展时间不变(2分15秒)。所有的烘焙数据使用Cropster记录。

  感官描述性分析

  实验结果只有通过描述感觉分析(DSA)才能科学地回答。DSA看起来像是一个传统的咖啡杯测环节,但DSA有其不同的程序。首先,DSA使用经过严格的描述性分析技术训练的专业感官小组。本次实验中感官小组使用了一些常用的味道和香气作为参照物,使用脱脂和全脂牛奶作为醇厚度的参照物,,掺有面粉的水作为颗粒感参照物,过度萃取的茶作为涩感参照物,各种食品增稠剂为粘度的参照物。DSA小组10名成员在他们单独的“品尝室”里盲测样品。

  结果

  实验1.烘焙度的调制对风味及醇厚度的影响(图2)

  (图2)调整烘焙度(保持烘焙发展时间不变)对感知的影响

  当我们调整烘焙度但保持烘焙发展时间不变时,我们的发现如下:最轻烘焙度(Agtron 98.50)中, 小组对酸度/acidity;日晒水果味/dried fruit感知较高,对苦味/bitter和烘烤味/roated的感知较低。

  随着烘焙色值减少(烘焙度加深)人们对苦/bitter”、粗糙/gittiness和烘焙/roasted的感知不断增加,同时对“酸度”和“果味”的感知减少。

  我们看到了一个有趣的现象:醇厚度/body开始很低,但随着烘焙度的加深的而增加,之后随着烘焙度进一步加深,醇厚度又开始变降低,这表明醇厚度与烘焙度变化没有线性关系。

  实验2.烘焙发展时间调整对风味及醇厚度的影响(图3)

  (图3)

  然后我们将注意力转向另一个假设,即调节烘焙发展时间——从一爆开始到烘焙结束的时间—对感知主要风味特征及醇厚度的影响。

  我们开发了一些非常极端的烘焙曲线——最短发展时间是1分15秒/fast,最长的发展时间是6分32秒/baked+。我们发现烘焙发展时间的调整对醇厚度/body的影响不明显,因此,我们的结果推翻了我们最初的假设,即醇厚度会随着烘焙时间的延长而增加。

  粘度/Viscosity(图4)

  (图4)

  实验中我想要增加一个粘度/viscosity测量,粘度经常被咖啡专业人士用作醇厚度的同义词。我们用粘度计来测量各种烘焙曲线下咖啡的粘度,这使醇厚度测量更具有客观物理标准我们发现各烘焙曲线下咖啡的粘度有微小但明显的差异,粘度的差异在不同的烘焙度上表现得尤为明显,烘焙度最深咖啡(darkest)的粘度( .96)是所有样本中最低的。

  粘度也有类似于醇厚度的变化趋势,呈一种“驼峰”趋势,即在浅度烘焙时粘度值低,随着烘焙度增加在Agtron 75时达到峰值,之后随烘焙度进一步加深而降低。然而,这还不能充分证明粘度与醇厚度感知之间的必然联系——还需要进一步的研究。

  实验的意义

  这项研究的一些结果似乎是显而易见的,但实验的含义远远超出了上述结果。为描述烘焙调整对感官影响的效果,我们必须提出一个可测量的醇厚度定义,所以我们的研究也可以作为对这个新定义的测试。

  本研究的结果证实,当加入一些可测量属性(如粘度,重量,强度等等)时,醇厚度可以成为一种量化的标准。同时我们认为在评定醇厚度时引入顺滑度这一属性(顺滑smooth/--颗粒/涩感gritty/astringent))是有必要的。

  这项研究表面,建立在专家意见及个人经验基础上的观点:醇厚度随着烘焙发展时间的增加而明显增加,这在统计学上是不显著的。

  很明显,还有其他更复杂的烘焙调制可能会影响咖啡的最终风味,但在探索其他更复杂的调制之前,在非常基础的水平上描绘出基本变化的影响是很重要的。

  不管怎样,有一件事仍然是正确的:持续的科学研究是确定咖啡社区中现有观点是否具有科学性可重复性的唯一方法。持续的科学研究是必要的,以挑战我们认为我们了解的知识,这样我们才能更好地前进。(Roast杂志 供稿)

责任编辑:毛雪勰
新媒体
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn