2019萨尔瓦多咖啡review

　　Kenneth Davids

　　当我们把一份咖啡报告的重点放在一个单一产地，我们测试的咖啡需要代表今年新收成最好的咖啡。

　　然而，今年我们的报告时间安排有点早，我们在7月初喝的很多咖啡缺乏活力和香气，这表明它们可能是2018年采收的咖啡。因此，我们将报告日期延长到最后期限，希望在报告中展示2019年新收获的El Salvadors咖啡。

　　我们设法从萨尔瓦多最好、最著名的农场和供应商那里获得最近到货的样品。不是所有的，但是样品具有代表性。

　　萨尔瓦多咖啡仍处于危机中

　　从2012年开始，咖啡叶锈病在拉丁美洲大部分地区肆虐，萨尔瓦多深受其害。从2012年到2014年，萨尔瓦多的咖啡总产量下降了60%。对咖啡和咖啡种植者的破坏性影响是无法估量的。多年来萨尔瓦多是高端咖啡的生产国之一,大量种植传统咖啡品种如Bourbon和Pacamara。但是,不幸的是,这些优秀的传统品种也容易受到叶锈病的影响。相比之下，在邻国洪都拉斯，大多数咖农都种植了抗病种间杂交品种，对于洪都拉斯咖农来讲，种植抗病品种比选择独特风味更实际。在萨尔瓦多咖啡产量直线下降的两年中，洪都拉斯的咖啡产量有所增加。

　　咖啡叶锈病/萨尔瓦多

　　但萨尔瓦多的咖啡总产量一直在恢复中，我们认为2019年将是再次检查萨尔瓦多咖啡品质的年份，希望看看这个特殊产地恢复的迹象。我们收到了近25个Pacamara样品，（Pacamara是萨尔瓦多的咖啡珍宝之一），还有近10个Bourbon品种的样品(萨尔瓦多曾经生产的80%的咖啡是Bourbon品种)。

　　也许我们品测的时机不合适，总体来说，即使是这些特殊品种，大多数样品的评分都在87至89分之间:口感醇厚、平衡，但缺乏活力和兴奋感。

　　Pacamara是萨尔瓦多的咖啡珍宝之一

　　我们粗略的数据说明今年恶劣的气候破坏了咖啡的开花和结果周期。前几年的记录也表明了咖啡叶锈病的流行，与全球变暖有关的不稳定的气候模式是造成萨尔瓦多品质下降的原因。在气候变化和锈病的持续威胁之间，即使在管理最好的农场，产量也直线下降。

　　最新的危机是阿拉比卡咖啡的C价格处于历史低位。根据美国农业部2018年关于萨尔瓦多咖啡行业的一份报告，自咖啡叶锈病开始蔓延以来，该国估计已经失去了4万个咖啡工作岗位，导致了犯罪、社会动荡和移民潮。移民政策研究所报告说，萨尔瓦多近20%的人口现在居住在美国。

　　我的一个朋友经营着一个萨尔瓦多的小农场，他总结道:“(萨尔瓦多)种植者面临的挑战与气候变化和市场价格下跌有关，许多种植者面临农场经营亏损。气候变化意味着曾经与海拔相关的咖啡品质可能会有所改变，需要施更多的肥料来维持品质水平。农场经营亏损意味着更多废弃农场，废弃农场是有害真菌，动植物繁殖地，对周边的咖啡种植园造成威胁。更糟糕的是，随着越来越多的农业工人流离失所，农村犯罪水平显著上升，无论是频率还是暴力程度。”

　　尽管面临着所有这些艰巨的挑战，我们还是找到了一些特别的咖啡，有7款咖啡的评分在91到94之间。

　　Plat Coffee El Salvador排名最高（94分），是水洗处理Bourbon咖啡的完美代表，结构平衡，一系列微妙而丰富的芳香:蜂蜜，薰衣草，多汁水果(烤菠萝)，坚果，干巧克力，口感清脆——这或许是多年前水洗处理波Bourbon风味的一种回归。

　　PT的La Avila SL28萨尔瓦多也是水洗处理（93分），SL28品种因其对肯尼亚咖啡行业的贡献而闻名。

　　Bourbon品种咖啡樱桃/萨尔瓦多

　　坚果调性，风味平衡，水果或花卉的甜香是其余5款咖啡的共同特点。Willoughby的Finca Kilimanjaro(92分)和Duluth的Jose Flores Pacamara natural(91分)这样的日晒处理咖啡，坚果色调的倾向比水洗处理法咖啡更明显一些，水果感也更明显更甜。

　　Mario Aguilar El Salvador（91分）水洗处理Pacamara品种，呈现出一种甜苦均衡的坚果风味(我们称它为核桃糖)，带有明显的黑巧克力味。最后，Dinwei Cafe Finca San Antonio El Salvador(92分)蜜处理，是萨尔瓦多新引进种植的瑰夏品种，强烈的可可及花香特征。

　　在我们测试的54种咖啡中，几乎一半是日晒处理法，另外25%是蜜处理法。这表现出萨尔瓦多处理方法的一个彻底转变。

　　直到几年前,好咖啡在萨尔瓦多的标准处理方法,以及在世界大部分地区是水洗处理法。如果水洗处理过程中一切都做得很好，其结果通常是一款明亮、活泼，干净的水果味和明显花香的咖啡。

　　从2005年星巴克的Sherkina晒干西达摩的成功开始，专业人士开始发掘日晒处理咖啡的潜力:日晒处理咖啡处理适当时，可以增加水果味，多汁感，通常咖啡带有酒精的甜味，吸引了一大批烘焙商和咖啡爱好者。当处理不适当时，会有水果腐烂发酵的味道，或者缺少风味充满了木质及坚果感。

　　我们测试的54款咖啡中，有24款是日晒处理咖啡。在这24款咖啡中，没有一款完全符合精品咖啡消费者所追求的那种干净、醇厚、平衡、鲜果味十足的日晒风格。只有2款日晒处理咖啡， Willoughby’s的Finca Kilimanjaro和 Duluth José Jose的 Flores Natural确实展示了充满活力的日晒水果风味。其他日晒处理咖啡的主要问题是坚果色调、空洞及木质感。

　　一些比较出名的萨尔瓦咖啡生产者已经成为日晒处理咖啡的大师，但可能绝大多数萨尔瓦多生产者任然处于日晒处理法的学习过程中。

　　当然，日晒处理法有其优势:减少咖啡处理过程的中的用水及水污染，不需要维护太过繁琐的设备，适应市场需求新趋势。如果咖啡生产者发现他们没有足够的钱来支付水洗处理咖啡的生产成本，为什么不换一个思路，通过提供不同的产品（日晒处理咖啡）来获得价格优势呢?

　　然而，与日晒或蜜处理样品相比，我们测试的传统水洗处理样品总体上给我们留下了更深刻的印象。在评分90或90以上的样品中，60%是水洗处理咖啡，30%是日晒处理，10%是蜜处理咖啡。而对于整个品测的样品，35%是水洗处理咖啡，44%是日晒处理，26%是蜜处理。

　　在我看来,业内专业人士需要开始谨慎区分成功日晒处理法和不太成功的日晒处理法,开发日晒处理法的在农场一级的操作标准。我们过去几周测试的许多日晒处理咖啡以坚果色调为主、空洞，木质感，水果或巧克力的风味微乎其微，这种日晒处理咖啡对消费者的吸引力不会持续太久。（Roast杂志 供稿）