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roast世界咖啡新闻 | 行业 | 探索北美烘焙商的“经典”意式拼配咖啡
发布时间:2019年09月29日 17:11:41  来源: 云南网
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  探索北美烘焙商的“经典”意式拼配咖啡

  Coffeereview/Kim Westerman

  每年一次,我们都邀请烘焙商提交浓缩咖啡样品用于品鉴,品鉴一般都会围绕一个特定的主题,例如之前的美洲日晒单一产地浓缩品鉴。目的是向消费者公开拼配咖啡的流行趋势及拼配成分。

  很明显,拼配咖啡一直是一种真正的艺术,今年我们决定去看看“经典”意式浓缩咖啡的拼配概念。当然,一提到“经典” classic”这个词,争议就接踵而至。我们决定让烘焙商的样品来解释“经典”一词。

  我们从北美烘焙商那里收到了54个样品,从亚洲烘焙商那里收到了46个样品。我们收到的样品数量太多,无法与今年的实验室合作伙伴Crown: Royal Coffee lab & Tasting Room一起进行品测。我们决定将样本分为两组,一组是北美烘焙商,另一组是亚洲烘焙商。

  与我们一起品测北美烘焙商浓缩咖啡样品的是 Q-grader:Evan Gilman ,Jason Sarley,咖啡师:Ruthie Knudsen,Elise Becker。一系列筛选后,我们选出了20款作为最终品测样品。

  意大利,浓缩咖啡诞生的地方,喝浓缩咖啡是每天不可避免的事。事实上,在意大利早上点一杯奶咖没问题,但下午或晚上在咖啡馆点一杯奶咖——会让人对你为之侧目,一猜你肯定是位外地游客。

  尽管浓缩咖啡作为一种咖啡萃取方法在不断发展中,但它仍然是基于上世纪末意大利开发的萃取技术。

  品测中使用的咖啡机是La Marzocco Linea PB。Jason,Ruthie和Elise建议采用基本的萃取参数:19克粉,萃取38克咖啡液,时间27-28秒,这个参数可能不是对每一款咖啡都是最佳的,但它确保了一致性,这对公平很重要。

  20款咖啡中,7款咖啡得分93-94分,6款咖啡得分90-91,另外7款咖啡得分86 - 89。当你考虑到在开发一款拼配咖啡时所面临的挑战时,你会发现这些咖啡的得分并不差。

  我们假设许多烘焙商会按照传统的意大利拼配概念来提交的样品。一般来说,这可能意味着拼配咖啡中有大量巴西日晒处理咖啡(坚果风格),加上哥伦比亚咖啡以增加巧克力风味,或许还有萨尔瓦多或危地马拉咖啡,以增加微妙的口感,平衡酸度。

  Crema de Dolce Espresso

  Dragonfly Coffee提交的Crema de Dolce Espresso基本上就是这个概念(93

  分)。店主兼烘焙师Tamas Christman说:“对我来说,经典的(尤其是意大利北部风格)浓缩咖啡的特点是平衡及质感。传统上,酸度和亮度在浓缩咖啡中并不受欢迎。我们的目标是甜感、醇厚度和略干的余韵。Crema de Dolce Espresso的设计强调黑樱桃、红糖、焦糖和巧克力的味道,微妙的花香和顺滑质感。”

  Paradise Roaster Espresso Classico

  意大利历史上以将Robusta加入浓缩拼配而闻名。Robusta在北美精品咖啡界名声不佳,几乎与廉价的超市混合咖啡联系在一起。但是,Paradise Roaster的经典意浓缩咖啡(93分),采用了巴西的Arabica咖啡和厄瓜多尔精致水洗处理Robustas咖啡。Paradise Roaster的经典意浓缩咖啡的特点是可可+酸甜水果派。

  Old Crow Cupa Joe

  Red Rooster提交的 Old Crow Cupa Joe意式拼配咖啡 (93分),使用了来自中美洲和南美洲的水洗处理咖啡和日晒处理咖啡,是一款以巧克力和水果风味为特点的浓缩拼配。

  “经典”对于Amavida Coffee Roasters的Martin Trejo来说,意味着“持久的奶油味、醇厚度要高,在牛奶中要体现出咖啡甜感”,Martin Trejo把水洗处理刚果咖啡和日晒处理埃塞俄比亚咖啡分开烘焙,分别开发每种咖啡的独特风味。刚果咖啡的烘焙时间比埃塞俄比亚咖啡的时间要长一些,重点是要它的甜味, Espresso Mandarina(94分)

  SOB Espresso

  Folly Coffee’s 的SOB Espresso (单一产地的拼配咖啡94分)采用的烘焙策略是将同一款咖啡分别烘焙到不同的烘焙度,然后将不同烘焙度的咖啡混合在一起。SOB意式浓缩咖啡是一种季节性轮换产品,咖啡来自哥伦比亚小农农场。Folly Coffee’s 烘焙师Bathe 说,他的目标是“带来丰富的黑巧克力味道,以及足够的酸度,浓郁的花香。”

  加拿大多伦多Propeller Ace Espresso(93)是一款“新浪潮经典”意式浓缩咖啡,焦糖,巧克力,核果,坚果,黄油以及突出的水果风味。

  The Core

  我们最喜欢的可能是加州烘焙商Highwire提交的The Core(94),这款咖啡由埃塞俄比亚、危地马拉、巴布亚新几内亚(PNG)和苏门答腊岛咖啡拼配而成,浓郁的酸橘皮、泥土,烟斗烟草,金银花花香与黑巧克力完美融合在一起。创始人Rich Avella用苏门答腊岛取代了传统意大利配方中的罗布斯塔咖啡,他表示,苏门答腊林东/Lintong咖啡衬托着埃塞俄比亚的“花香、柠檬酸”和危地马拉的可可,散发出“乡土气息,巴布亚新几内亚咖啡在拼配中起到过度连接作用。

  Rich Avella说:“我们的目标是通过采购、拼配和烘焙的技巧,创造出一种表现力强、平衡和复杂的意式浓缩咖啡。”经典意式浓缩咖啡的第一个特点是它是一种拼配咖啡,而不是SOE……..对我来说,经典意式浓缩咖啡要有深度,酸感和糖浆感,苦味和甜味之间要有强烈的对比,同时要与果汁感。”

  在专业咖啡行业有很多关于“浪潮”的讨论,第二波和第三波,我们开始听到关于“第四波”的议论,也许我们已经身在其中了。

  Folly Coffee的Bathe说:“对我来说,第三次浪潮就是要从精品咖啡中提取出最强烈、最独特、最疯狂(以一种好的方式)的味道,第二波浪潮主要是体现咖啡中简单而均衡的味道。在第四波浪潮中,有一些反思,我们在问自己如何在保持平衡和和谐的同时,体现出精品咖啡的特点,从而创造出更为消费者享受的咖啡,而不仅仅是为了与众不同(的风味)而烘焙。”

  这是我们听过的对“新经典”概念的一个很好的定义,本次品测的浓缩咖啡都以不同的风格诠释了这个定义。(Roast杂志 供稿)

责任编辑:毛雪勰
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