探索北美烘焙商的“经典”意式拼配咖啡

　　Coffeereview/Kim Westerman

　　每年一次，我们都邀请烘焙商提交浓缩咖啡样品用于品鉴，品鉴一般都会围绕一个特定的主题，例如之前的美洲日晒单一产地浓缩品鉴。目的是向消费者公开拼配咖啡的流行趋势及拼配成分。

　　很明显，拼配咖啡一直是一种真正的艺术，今年我们决定去看看“经典”意式浓缩咖啡的拼配概念。当然，一提到“经典” classic”这个词，争议就接踵而至。我们决定让烘焙商的样品来解释“经典”一词。

　　我们从北美烘焙商那里收到了54个样品，从亚洲烘焙商那里收到了46个样品。我们收到的样品数量太多，无法与今年的实验室合作伙伴Crown: Royal Coffee lab & Tasting Room一起进行品测。我们决定将样本分为两组，一组是北美烘焙商，另一组是亚洲烘焙商。

　　与我们一起品测北美烘焙商浓缩咖啡样品的是 Q-grader：Evan Gilman ，Jason Sarley，咖啡师：Ruthie Knudsen，Elise Becker。一系列筛选后，我们选出了20款作为最终品测样品。

　　意大利，浓缩咖啡诞生的地方，喝浓缩咖啡是每天不可避免的事。事实上，在意大利早上点一杯奶咖没问题，但下午或晚上在咖啡馆点一杯奶咖——会让人对你为之侧目，一猜你肯定是位外地游客。

　　尽管浓缩咖啡作为一种咖啡萃取方法在不断发展中，但它仍然是基于上世纪末意大利开发的萃取技术。

　　品测中使用的咖啡机是La Marzocco Linea PB。Jason，Ruthie和Elise建议采用基本的萃取参数:19克粉，萃取38克咖啡液，时间27-28秒，这个参数可能不是对每一款咖啡都是最佳的，但它确保了一致性，这对公平很重要。

　　20款咖啡中，7款咖啡得分93-94分，6款咖啡得分90-91，另外7款咖啡得分86 - 89。当你考虑到在开发一款拼配咖啡时所面临的挑战时，你会发现这些咖啡的得分并不差。

　　我们假设许多烘焙商会按照传统的意大利拼配概念来提交的样品。一般来说，这可能意味着拼配咖啡中有大量巴西日晒处理咖啡(坚果风格)，加上哥伦比亚咖啡以增加巧克力风味，或许还有萨尔瓦多或危地马拉咖啡，以增加微妙的口感，平衡酸度。

　　Crema de Dolce Espresso

　　Dragonfly Coffee提交的Crema de Dolce Espresso基本上就是这个概念（93

　　分）。店主兼烘焙师Tamas Christman说:“对我来说，经典的(尤其是意大利北部风格)浓缩咖啡的特点是平衡及质感。传统上，酸度和亮度在浓缩咖啡中并不受欢迎。我们的目标是甜感、醇厚度和略干的余韵。Crema de Dolce Espresso的设计强调黑樱桃、红糖、焦糖和巧克力的味道，微妙的花香和顺滑质感。”

　　Paradise Roaster Espresso Classico

　　意大利历史上以将Robusta加入浓缩拼配而闻名。Robusta在北美精品咖啡界名声不佳，几乎与廉价的超市混合咖啡联系在一起。但是，Paradise Roaster的经典意浓缩咖啡(93分)，采用了巴西的Arabica咖啡和厄瓜多尔精致水洗处理Robustas咖啡。Paradise Roaster的经典意浓缩咖啡的特点是可可+酸甜水果派。

　　Old Crow Cupa Joe

　　Red Rooster提交的 Old Crow Cupa Joe意式拼配咖啡 (93分)，使用了来自中美洲和南美洲的水洗处理咖啡和日晒处理咖啡，是一款以巧克力和水果风味为特点的浓缩拼配。

　　“经典”对于Amavida Coffee Roasters的Martin Trejo来说，意味着“持久的奶油味、醇厚度要高，在牛奶中要体现出咖啡甜感”，Martin Trejo把水洗处理刚果咖啡和日晒处理埃塞俄比亚咖啡分开烘焙，分别开发每种咖啡的独特风味。刚果咖啡的烘焙时间比埃塞俄比亚咖啡的时间要长一些，重点是要它的甜味， Espresso Mandarina(94分)。

　　SOB Espresso

　　Folly Coffee’s 的SOB Espresso (单一产地的拼配咖啡94分)采用的烘焙策略是将同一款咖啡分别烘焙到不同的烘焙度，然后将不同烘焙度的咖啡混合在一起。SOB意式浓缩咖啡是一种季节性轮换产品，咖啡来自哥伦比亚小农农场。Folly Coffee’s 烘焙师Bathe 说，他的目标是“带来丰富的黑巧克力味道，以及足够的酸度，浓郁的花香。”

　　加拿大多伦多Propeller Ace Espresso(93)是一款“新浪潮经典”意式浓缩咖啡，焦糖，巧克力，核果，坚果，黄油以及突出的水果风味。

　　The Core

　　我们最喜欢的可能是加州烘焙商Highwire提交的The Core(94)，这款咖啡由埃塞俄比亚、危地马拉、巴布亚新几内亚(PNG)和苏门答腊岛咖啡拼配而成，浓郁的酸橘皮、泥土，烟斗烟草，金银花花香与黑巧克力完美融合在一起。创始人Rich Avella用苏门答腊岛取代了传统意大利配方中的罗布斯塔咖啡，他表示，苏门答腊林东/Lintong咖啡衬托着埃塞俄比亚的“花香、柠檬酸”和危地马拉的可可，散发出“乡土气息，巴布亚新几内亚咖啡在拼配中起到过度连接作用。”

　　Rich Avella说:“我们的目标是通过采购、拼配和烘焙的技巧，创造出一种表现力强、平衡和复杂的意式浓缩咖啡。”经典意式浓缩咖啡的第一个特点是它是一种拼配咖啡，而不是SOE……..对我来说，经典意式浓缩咖啡要有深度，酸感和糖浆感，苦味和甜味之间要有强烈的对比，同时要与果汁感。”

　　在专业咖啡行业有很多关于“浪潮”的讨论，第二波和第三波，我们开始听到关于“第四波”的议论，也许我们已经身在其中了。

　　Folly Coffee的Bathe说:“对我来说，第三次浪潮就是要从精品咖啡中提取出最强烈、最独特、最疯狂(以一种好的方式)的味道，第二波浪潮主要是体现咖啡中简单而均衡的味道。在第四波浪潮中，有一些反思，我们在问自己如何在保持平衡和和谐的同时，体现出精品咖啡的特点，从而创造出更为消费者享受的咖啡，而不仅仅是为了与众不同（的风味）而烘焙。”

　　这是我们听过的对“新经典”概念的一个很好的定义，本次品测的浓缩咖啡都以不同的风格诠释了这个定义。（Roast杂志 供稿）