水温度如何影响浓缩咖啡的萃取

　　在最近的一项研究中，我们在咖啡师的帮助下研究了五种不同温度设置对浓缩咖啡萃取的影响。分别在90°C, 92.5°C,和95°C下萃取了20份浓缩；然后调节温度从（90°C上升到95°C）的情况下萃取了20份浓缩；最后向下调节温度(从95°C到90°C)萃取了20份浓缩。

　　实验中，粉量19克（同一款意式拼配咖啡），萃取时间在27到32秒内，浓缩液量40克，咖啡机Rancilio Specialty RS1。

　　图1

　　图1所示，随着水温的升高，相同时间内，浓缩液量下降（主要表现在90°C, 92.5°C,和95°C恒温萃取）。很明显，水温对浓缩有很强的影响，水温升高会降低粉饼中液体流速。

　　细研磨也会导致较低的流速，在我们的实验中，研磨度大小没有改变。另一件可以降低流速的事情是多孔材料内部的气压增加，咖啡颗粒内部二氧化碳和挥发性香气的压力随着温度的升高而增加，从而限制了液体的流动。此外，咖啡颗粒与水分接触后膨胀也会降低流速。

　　向下调节温度(从95°C到90°C)的萃取效果接近于恒温92.5°C的萃取，这正如我们所料，因为它们的平均萃取温度相同。然而，向上调节温度(从90°C到95°C)的萃取液量多了一些(42 +/- 0.5克)。

　　图2

　　图2显示，浓缩总溶解固体(TDS)值大致遵循与萃取量相反的趋势，萃取率的计算同时考虑了萃取量和TDS，因此这些数值也反映了温度对流量的影响。

　　我们还追踪了不同温度对浓缩咖啡咖啡因含量的影响。

　　图3

　　从五种温度（每组20份浓缩）随机选择三份浓缩测量咖啡因总量。咖啡因总量在一定程度上与萃取率有关，但样本间的差异太大，无法得出明确的结论。咖啡因含量在拼配咖啡中变化很大，甚至不同咖啡豆的咖啡因含量也不一样。

　　由于咖啡因的高溶解度，我们预计大部分咖啡因将在萃取的初期阶段被提取出来。为了验证这一点，我们将浓缩萃取过程分成三个阶段，每个阶段萃取13克咖啡液，然后测量咖啡因浓度。

　　图3显示，第一阶段（split 1)萃取了60%至65%的咖啡因，第二阶段的咖啡因含量占20%至30%，最后阶段的咖啡因含量为10%至20%。

　　用5种温度萃取的浓缩制作15杯美式咖啡，由七名成员组成的小组对15杯美式咖啡做感官种评测。

　　图4

　　正如你在图4中看到的，水温95°C得分最低。92.5°C在甜度和酸度方面表现良好，但在平衡性、余韵和整体评分方面却落后了。90°C平衡性和醇厚度方面得分较高，但在其他方面没有得到很好的评价。

　　向下调节温度(从95°C到90°C)醇厚度和酸度得分较高，但甜味和平衡感得分较低。向上调节温度(从90°C到95°C)，在大多数属性上得分都很高，最受欢迎的。（Roast杂志 供稿）