罐装冷萃咖啡品质

　　CoffeeReview

　　自2018年夏天以来，冷萃咖啡已经成为最新的精品咖啡潮流。

　　长期以来浓缩咖啡一直出现在各种冷调咖啡饮品中，比如冰沙以及富含甜味剂、牛奶和调味剂的即饮(RTD)饮料中。但冷萃咖啡潮流与早期的产品不同，它试图提供一种优质、独特的黑咖啡体验。

　　当然，冷萃咖啡Cold-brewed coffee的概念并不新鲜。在冷水或室温水中长时间浸泡咖啡粉的做法至少可以追溯到17世纪的日本。加冰的黑咖啡也不是什么新鲜事。目前北美的情况是对冷萃的重视及大量宣传。大大小小的咖啡公司都在紧张地工作，试图把全熟豆咖啡的感官和差异化带到罐装和瓶装的即饮冷黑咖啡（ready-to-drink/RTD）领域中，冷萃黑咖啡帮助企业度过了炎热的夏季。

　　为了测试北美冷萃咖啡状况，我们抽样了24款装罐或瓶装的冷萃咖啡。所有的咖啡都是纯黑咖啡，除了有些产品加入氮气之外，所有黑咖啡没有添加任何添加剂，只有一款添加了少量维生素C作为防腐剂。

　　和往常一样，我们对这些咖啡进行了盲测。评分系统由5个打分项来生成一个总数,通常的香气分项很难适用于罐装冷萃咖啡，我们添加了一个“牛奶混合”项,评测一下冷萃咖啡和牛奶混合之后的风味， 5个打分项:结构/酸度,醇厚度,风味,余韵,牛奶混合。

　　品测步骤很简单:量出95克冰咖啡，加入45克冰，在冰完全融化之前品尝咖啡。然后我们进行了第二轮品测，在相同重量的咖啡和冰的基础上，加入10克的冷全脂牛奶。

　　那么，对于一个喜欢精品咖啡的人来说，有没有可能随便从冰箱里拿出一个易拉罐就能享受到清爽精致的精品咖啡体验呢？

　　基于这24种产品中最好的一种，答案是肯定的。我们测试的24种RTD冷萃黑咖啡的平均评分为89分，最低75分最高94分。

　　冷萃咖啡的想法和问题

　　所有测试产品中除了一款产品，都使用冷萃法(而不是热煮咖啡，然后冷藏)。有些产品是用冷萃浓缩液经稀释罐装制成;大部分产品则是简单的冷萃过滤罐装。

　　冷萃咖啡特征。冷萃/cold brewing和热冲煮hot brewing饮料有些不同。长时间、缓慢的萃取过程会使咖啡口感细腻、略带糖浆质感，结构感/酸度和苦味比热煮咖啡更柔和。风味的影响可能是微妙的，往往受到焦糖甜味的影响。例如，Peet 's Baridi Black Cold Brew是一种深烘焙咖啡，在热冲煮时，它酸度低苦味重，在冷萃方式下风味平衡圆润（92分）。另一方面，我们对另一种深烘焙冷萃咖啡的评分为75。它缺少风味内容、焦炭苦涩。冷萃法似乎强化了咖啡的所有缺点。因此，冷萃方式显然不能作为生豆品质低劣或烘焙不当的万灵药!

　　低酸度。一般来说， 冷萃咖啡会使酸度变柔和。许多咖啡深度爱好者喜欢明亮、甜而酸的感觉，但有大量人群不喜欢，因为他们会把它与胃酸和其他消化不良症状联系在一起。因此，冷萃咖啡设备制造商和销售商将“低酸度”作为营销的一个关键因素。例如，冷咖啡制造商Toddy就高调宣称，用他们的设备冷萃的咖啡的酸度“比传统热煮方法低约67%”。尽管在我所能找到的资料中，除了制造商自己委托他人进行的一项实验室工作外，没有任何一项研究支持这一统计数据，但冷萃咖啡的确实有一种柔和的、更微妙的酸味。

　　Modern Times Black House

　　混合拼配 。大部分样品都由混合拼配咖啡制成。拼配咖啡在风味上是相当独特的。例如，Modern Times Black House出品 Blend Cold Brew （93分）风味鲜亮精致、复杂迷人，使用的咖啡是日晒埃塞俄比亚和传统苏门答腊咖啡，这个配方是传统拼配Mocha-Java的升级版。

　　总的来说，测试的罐装或瓶装冷萃咖啡尽管简要的标明了咖啡生豆信息，但是过于简单，具体产地信息没有出现包装上或者只是笼统地标注出来。

　　这个现象对产地咖啡生产者来说可能是个坏消息。回想一下，在优质全熟豆咖啡商品领域中，咖啡农场和合作社通常在烘焙商网站和咖啡包装带上被显著标明宣传，这种做法使许多咖啡生产者建立了强大的品牌声誉，并为他们的生豆销售创造了更高的价格。

　　然而，在如今的冷萃咖啡世界里，咖啡生产者的角色和身份几乎是无形的。也许这是因为给易拉罐和瓶子贴标签以反映咖啡来源的季节性变化比给袋子贴标签更麻烦、更昂贵。或者，这可能是因为高端全熟豆咖啡的隐含类比是葡萄酒，它是对咖啡农场和特殊地域风味的颂扬，而冷萃咖啡的隐含类比似乎是工业啤酒，在啤酒行业中，关键成分的来源信息往往模糊不清。

　　罐装或瓶装冷萃咖啡可能会体现精品咖啡的特征，高品质生豆，新鲜烘焙，但是快递罐装或瓶装冷萃咖啡既昂贵又麻烦，使网上销售复杂化，需要通过特色食品商店，商超等渠道直接在当地销售。

　　人们现在可以在商超买到各种品牌的罐装或瓶装冷萃咖啡，但我们也鼓励你在本地社区中寻找冷萃咖啡。

　　States Coffee & Mercantile’s Reserve Cold Brew

　　像State Coffee这样的小烘焙店，它位于加州马丁内斯镇，只有一家门店。Keith Gehrke和他的团队手工生产冷萃咖啡、口感醇厚而令人兴奋的States Coffee Reserve Cold Brew（94分）使用的咖啡来自坦桑尼亚;口感复杂而古怪的“States Cold Brew（93分）带有一丝龙舌兰酒桶发酵的味道。

　　Spokane’s organic/fair-trade focused Roast House

　　或者，你也可以在你所在的城市找到一家当地知名的烘焙店，比如像Spokane’s organic/fair-trade focused Roast House，它的F-Bomb冷萃咖啡带有水果巧克力味（93分）。布鲁克林的Café Grumpy,它的冷萃咖啡，清爽。柑橘和可可色调(92分)，硅谷Barefoot Coffee Roasters,的冷萃咖啡清爽带有焦糖甜感(91分)。奥克兰Black Medicine是一家烘焙商，只生产瓶装冷萃咖啡，咖啡在冷却、稀释和装瓶之前经加压氮气热处理（91分）。Cadence Cold Brew总部位于威斯康星州麦迪逊市，在整个中西部地区的特色食品店销售一系列氮气冷萃咖啡（93分），咖啡来自埃塞俄比亚，风味柔和、明快、复杂。

　　Café Grumpy

　　圣迭戈Modern Times两款咖啡:一款是清爽活泼、带有浆果和花香的Black House混合冷萃咖啡（93分），另一款是清爽的Secret Beach Summer混合冷萃咖啡（90分）。

　　我们还品测了三款在全美销售的冷萃黑咖啡。Blue Bottle 's Cold Brew(我们在当地食品超市购买)以其平衡的、经典的冷萃风格在这里被评为93分。Peet’s Coffee & Tea’s 的深烘全非洲混合拼配冷萃咖啡Baridi(92分)有冷人惊讶的深度和咸甜平衡结构，Starbucks冷萃咖啡有可可调性（87分）。

　　氮气冷萃咖啡

　　在许多罐装冷萃咖啡中加入氮气，可以使其口感细腻，柔滑。(并不像二氧化碳带来的大气泡对口感的影响)。一般来说，我们发现同一款咖啡含氮气的比不含氮气的口感更有活力，但味道变得模糊或变淡。

　　咖啡馆里经常供应桶装氮气冷萃咖啡，其视觉效果类似于Guinness世涛，奶油般的泡沫可以保持很长一段时间。然而，这里介绍的任何罐装氮气冷萃没有这样的视觉效果，你会得到一层轻而易消散的泡沫，与不含氮气的冷萃咖啡相比有更丰富，更豪华的口感。

　　为达到Guinness世涛的效果，罐装氮气冷萃咖啡也同样使用了widget（用来储存注入饮料中的氮气）。当你打开罐子时，储存的氮气会分散到饮料中，产生奶油般的口感和令人印象深刻的细腻泡沫。

　　我们测试了一款罐装氮气冷萃咖啡，视觉效果不错，泡沫细腻，不好之处在于咖啡烤过头了，焦感及橡胶感。

　　这些罐装或瓶装冷萃咖啡中最好的产品，令人印象深刻，融合了夏日的清爽以及真正精品咖啡的特性和表现力。

　　感谢所有给我们送来咖啡样品的人，特别是那些与我们分享他们对优质冷萃咖啡生产的热情和知识的烘焙商。（Roast杂志 供稿）