咖业动态
您当前的位置:云南网 >> 天下普洱 >> 咖业动态 >> 正文
roast世界咖啡新闻 | 行业|法国咖啡的重新定义
发布时间:2019年09月24日 18:11:50  来源: 云南网
分享至:

  巴黎咖啡馆一直都不是以咖啡质量而闻名,但在过去的10年里,这座城市经历了一波精品咖啡馆开张潮。

  尽管法国精品咖啡运动的发展相对较慢,但它已经引起了烹饪行业的注意,法国大厨Alain Ducasse进军咖啡馆市场就证明了这一点。

  本质上精品咖啡馆的视觉风格和口味上与盎格鲁-撒克逊文化有着强烈的联系,法国咖啡馆是如何改变和适应这种外来的文化?咖啡作为一种全球性的商品,“本土化”意味着什么?

  在漫长的历史长河中,咖啡扮演着非常不同的角色:异国情调的饮料、殖民商品、全球化商品等等。咖啡在15世纪从它的故乡埃塞俄比亚经奥斯曼帝国,作为一种欧洲殖民商品传入北回归线范围内的国家。咖啡最初被视为异域美食的象征,同时也是对基督教欧洲的一种威胁。为了解决这一问题,咖啡被改造成欧洲饮食文化不可分割的一部分——正如历史学家Jonathan Morris 所讲,希腊,维也纳和巴黎(通过向黑咖啡中加入牛奶kapuziner/café au lait)把咖啡从“黑色饮品”转变为“白色糖果。”

  Le Procope在1686年由意大利人Francesco Procopio dei Coltelli建立。接待过伏尔泰、卢梭、狄德罗、拉封丹、巴尔扎克、雨果等启蒙思想家和大文豪,亦是罗伯斯庇尔、丹东、马拉等雅各宾派领导人推动法国大革命的温床。Le Procope亲眼见证了诸多影响法国历史、乃至人类历史进程的伟大作品或重大事件

  以法国为例,咖啡第一次流行起来是在1670年,随着苏丹•梅赫迈德四世的外交使节访问路易十四的宫廷,“土库曼咖啡狂热”浪潮席卷凡尔赛宫。这一趋势随后蔓延至巴黎,并导致数十家咖啡馆开业。其中一家名为Procope的咖啡馆,是一家专为社会上流人士设计的装饰豪华咖啡馆,它取得了巨大的成功,并在整个欧洲大陆得到复制。1789年法国大革命后,面向城市大众阶层的“平民”咖啡馆与精英阶层的咖啡馆一起出现,最终在工业革命期间,这两种模式融合在一起,形成了今天我们所知的巴黎咖啡馆。

  与此同时,受历史事件和政治议程的影响,“法式”咖啡也发展成为一种国民饮品。它与当地生产的牛奶结合在一起,使咖啡显得更加法国化,并取代热巧克力,成为中产阶级女性早餐饮料的首选。

  咖啡作为“民主”饮品的象征,代表了从宫廷到革命阶级法国社会的各个阶层。但是从拿破仑时代到第二次世界大战,一系列的战争影响了法国咖啡的生产和消费质量。再加上意大利咖啡风格的强大影响力,使法国咖啡向价格实惠的罗布斯塔咖啡(Robusta)靠拢。这些事件既塑造了当地的咖啡馆景观也塑造了我们今天所知的“传统”法国咖啡。

  在20世纪90年代,咖啡被“重新引入”法国,这一次是通过一条不同的途径。以星巴克为首的“第二波浪潮”将美国人对意大利咖啡的接受带到了法国,使卡布奇诺 cappuccino和拿铁latte以及盎格鲁-撒克逊咖啡店模式得以普及。

  大约10年后,“第三波浪潮”来到了巴黎。这些先锋咖啡馆中,有许多反映了强烈的盎格鲁-撒克逊文化在菜单和设计上的影响,后者往往比传统的巴黎咖啡馆更能唤起人们对布鲁克林、墨尔本甚至斯德哥尔摩咖啡馆的回忆。

  这种类型的设计不仅反映了外部文化对法国咖啡馆的影响,也对客户发出一个信号--这些咖啡馆都不是提供苦涩黑咖啡的传统巴黎咖啡馆,在这些新兴咖啡馆中消费者可以感受到新的味道。在一个几乎有无限选择的消费环境中,设计和美学是向消费者发出信号的重要途径,表明最符合他们所追求的生活方式和价值观的特定产品

  然而,随着精品咖啡在巴黎站稳脚跟,烘焙师和咖啡店开始寻找借鉴当地传统并与之对话的方法。

  La Cafeotheque提供了咖啡品测师培训,灵感来自该国多产的葡萄酒产业。L 'Arbre是一家专注于餐饮领域的咖啡馆,旨在将咖啡与法国丰富的烹饪传统联系起来。Coutume Cafe结合了巴黎时尚咖啡馆的元素和植物学实验室的外观。

  Le Cafe Alain Ducasse通过设计和菜单选表现法式精品咖啡,比如在提供咖啡的同时搭配当地种植和烘焙的杏仁,或者突出来自原法国殖民地留尼旺岛种植的咖啡,让它成为菜单上最昂贵的咖啡。

  La Fontaine de Belleville Paris

  La Fontaine de Belleville 重新定义传统的滴滤咖啡(传统滴滤之前的味道欠佳,被认为是“洗袜子水”)。使用高品质的拼配咖啡和“法式烘焙”作为与当地咖啡口味偏好对话的一种方式,Belleville Brulerie还在咖啡店风格、产品包装甚至工作服的设计中塑造了一种平易近人的法国风格。

  La Fontaine de Belleville Paris

  通过与当地传统和历史的联系,精品咖啡可以获得更广泛的受众。社会学家Luc Boltanski和Arnaud Esquerre最近描述了消费文化中一个更大的趋势。随着全球大规模生产的利润率下降,创造价值和收入的新方式也在不断演变。在我们的经济中创造价值的一个重要方法是通过叙述的方式来区分“标准”物品和“特殊”物品,特别是通过对过去、传统和怀旧情绪的调动(例如老旧汽车和古董汽车的区分)。

  La Fontaine de Belleville Paris

  在这种情况下,精品咖啡市场对过去和当地传统的结合,不仅是为了吸引更多的受众,也是为了提取和创造更多价值。

  La Fontaine de Belleville Paris

  咖啡最初进入法国时,它的地理和文化来源被掩盖了,因为它被本土化了:为了让咖啡成为“法国”咖啡,它首先必须停止成为埃塞俄比亚、奥斯曼帝国或加勒比海地区的咖啡。

  当精品咖啡通过新的旅程到达法国时,它又开始了融入当地文化的旅程。然而,一个显著的差异使得精品咖啡不太可能完全本土化。精品咖啡运动把“产地起源”的概念放在核心位置,作为建立精品咖啡质量、道德和真实性的核心方式。

  La Fontaine de Belleville Paris

  尽管早在1880年,Verlet等烘焙商就将单一产地的咖啡概念引入了法国咖啡市场,但它却被打上了异国情调的烙印,烘焙度也很深,以迎合当地消费者的喜好。相比之下,今天的许多法国烘焙师都在反映和突出咖啡产地风土的地域之味,不断地在实现这一目标和与当地口味相适应之间寻找微妙的平衡。强调“产地起源”也使咖啡在语义和象征上接近葡萄酒,葡萄酒是法国饮食的主要组成部分也非常突出风土地域之味terroir

  因此,咖啡既是全球的,也是本地的,或者说“全球+本地”的饮品。如果精品咖啡馆想要为这个行业描绘未来的发展道路,那么就应该思考精品咖啡如何通过空间和包装设计、品牌和社交媒体传播的方式创造出与当地文化相联系的物理空间、虚拟空间和象征空间,同时又能表现出全球咖啡产地不同的地域风土特征,并反映当地文化的传统和未来。

责任编辑:毛雪勰
新媒体
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn