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滤纸特征与咖啡冲煮-最终建议(Part.4)
发布时间:2019年09月16日 17:47:43  来源: 云南网
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  最终建议

  这篇文章包含了大量的信息,这些都是基于有限的实验, 实验中还伴随着另外一些可变因素,例如,浸湿滤纸可能影响孔隙大小分布,滤纸孔隙平均分布度仅仅会在一个很小的程度上影响粉床的“通道”效应等等。因此,下面的建议不应该作为绝对的准测,而应该作为一种指导和参考,有助于你探索手冲咖啡。

  金属过滤介质

  在我看来,金属过滤介质有一个主要的问题:孔隙通常太大,流速只受咖啡研磨大小的限制,这将迫使你将咖啡研磨得非常细,以获得必须的萃取时间。但这也意味着更多的极细粉会通过金属过滤介质。金属过滤介质与滤纸的不同之处还在于,滤纸纤维结构使得孔隙结构不规则且极为复杂,而金属过滤介质是在一个非常均匀的平面上加工出规则孔隙。因此,金属过滤介质不会阻止极细粉进入你的咖啡饮品中,悬浮物和细小颗粒使得咖啡饮品不那么清澈,虽然更有质感。就我个人而言,我不喜欢这样。

  滤布

  滤布在流量和孔隙上与金属过滤介质存在相似的问题。然而,在我看来,它们更糟,因为它们在清理和重复使用上比较麻烦。

  手冲滤纸

  滤纸对我来说更有趣,因为它们的小孔可以防止咖啡极细粉进入饮料中。咖啡粉床对阻止极细粉起到一定作用,但如果滤纸的平均孔经过大,其中一些极细粉(已经在粉床底部的或向粉床下部移动的)仍然会通过滤纸进入到咖啡饮品中。

  从分析中得到的一个重要结论是,从孔隙大小的总体分布及滤纸表面的水流变化来看,漂白工序似乎会对滤纸孔隙分布造成负面影响。

  我最初对未漂白滤纸持有偏见,因为潜在的”污染“效应。但正如我们在上文看到的,使用150克沸水预浸泡滤纸,可以充分去除滤纸中的可溶解的固体,从而最大限度减少”污染“效应。

  我还没有任何实际积累的证据,但我怀疑使用未漂白滤纸可能会减少”通道“效应,因为水在未漂白滤纸表面流动地更均匀,未漂白滤纸的大孔隙比较少,可以有效减少堵塞效应,同时未漂白滤纸的孔隙密度更高,流速更快。

  同样的结论也适用于chemex滤纸,chemex滤纸更大,预冲洗时肯定需要更多的水。根据滤纸重量(5.4 g /Chemex ; 1.4 g / Hario),我的建议是使用4倍的水预冲洗chemex滤纸。

  在所有指标上,Hario Hario tabless filters滤纸似乎都比Hario tabbed filters滤纸要差一些;Hario Hario tabless filters滤纸流速度更慢,孔隙更不均匀,堵塞指数更高。

  Cafec filters滤纸的漂白程度更柔和,所有迹象表明,它的孔隙分布和“污染”效应指标介于漂白和未漂白滤纸之间。如果你担心咖啡中的纸味或者不喜欢用大量的水来预冲洗滤纸,Cafec filters滤纸可能最适合你,但是它们的流速比其他的滤纸慢一些。

  所有这些结论都可以在下面的图中看到,竖轴是流速,横轴是堵塞指数;滤纸越靠近右边越容易堵塞,而那些靠近顶部的滤纸流速更快。红色圆圈越大表明滤纸表面水流流动更均匀,有利于减少“通道”效应。

  Aeropress 滤纸

  Aesir滤纸在“通道”效应和堵塞指数方面的表现较好,然而它似乎流速更慢,因为它的厚度是标准爱乐压滤纸的两倍,虽然它的的孔隙率比爱乐压滤纸大。但是请记住,爱乐压冲煮还有另一个和手冲不同的变量--你施加的压力。冲煮中施加大压力大可以减少爱乐压滤纸之间的差异。在我看来Aesir会更适用于爱乐压冲煮。

  滤纸堵塞时,可以明显看到呈棕色的孔隙,棕色可能是由咖啡油脂引起的,我们看不到极细粉,极细粉处于堵塞孔隙的内部。(Roast杂志 供稿)

责任编辑:毛雪勰
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