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　　咖啡颗粒大小与萃取

　　Jonathan Gagné

　　最近Barista Hustle在YouTube上发布了一个非常有趣的视频。我觉得这段视频很有启发性，所以我决定在这里讨论一下。

　　对我来说，最具启发性的部分是，浸泡式冲煮粗研磨咖啡粉，其萃取率从未达到细研磨咖啡粉的水平。

　　25%左右的萃取率可以说是个很高的萃取率，因为咖啡豆中可溶解物质占~30%，其余部分由纤维素和其他不能溶解的物质组成。这个~30%最大萃取率也取决于咖啡豆品种和烘焙程度。

　　当你思考这个问题时，你会发现，当你使用粗研磨度时（由于颗粒比较大）水无法到达每一个咖啡颗粒的核心。咖啡豆细胞大约为直径20微米(见下图)，当我们用V60冲煮咖啡时，大部分咖啡颗粒直径约500微米。这意味着水需要通过12-13层细胞层才能进到到每个咖啡颗粒的核心。来自Barista Hustle的资料显示，水只能穿透大约100微米(大约5层)的咖啡细胞壁。

　　咖啡豆细胞的电子显微镜图像，罗切斯特大学的Rebeckah Burke拍摄

　　这意味着在冲煮直径大于200微米的咖啡时，我们计算出的平均萃取率有误。这是因为，当我们计算总可溶解固体物质时（TDS)，前提是我们假设全部可溶解固体物质质都被萃取出来。但实际上，每个咖啡颗粒的核心（可溶解物质）都有很大一部分仍然完好无损。正确地测量萃取率你需要知道你正在使用的咖啡颗粒大小的完整分布。

　　不同咖啡颗粒萃取率（极细粉-粗研磨），较粗颗粒萃取率大致为13%（水进入不到颗粒中心），平均萃取率22%

　　萃取率0%-28%，白色表示0%萃取，黑色表示另一个萃取极端28%。

　　由于研磨颗粒大小不一，发生在每个咖啡颗粒的萃取程度不一。

　　例如，粗咖啡颗粒表面发生过度萃取，而颗粒中心（因为水无法渗透）没有发生任何萃取现象。

　　Matt 提到他在杯测中使用的250-500微米咖啡颗粒，但是萃取率也很高。我开始认为这是由于咖啡颗粒表面(外壳）的过度萃取造成的（这意味着咖啡液中有令人讨厌的苦味和涩味）

　　但当我再仔细想想，如果细粉红色曲线(高萃取率25%)都没有出现萃取过度的不好味道，那么相对较粗研磨度的咖啡也不会出现过度萃取味道。实际上，发生在粗研磨咖啡颗粒表面/外壳的萃取和细研磨情况下完全一样。不一样的是，我们你浪费了大量粗研磨咖啡中的风味物）。

　　Matt 提到，如果你试图从粗研磨咖啡中萃取全部可溶性物质，过度萃取问题肯定会出现，你得到将是一杯苦涩的咖啡。原因在于当你试图萃取处于咖啡颗粒核心的物质时，咖啡颗粒外表面已经发生过度萃取。实际上，这是个发生在单独咖啡颗粒上的不均匀萃取现象，这比较像研磨度分布过大时形成的不均与萃取现象!

　　假设你有冲煮时，使用大粉量粗研磨咖啡颗粒（研磨均匀大小相同），你将面临一个选择:要么萃取咖啡颗粒表面/外壳的风味物质，放弃/浪费咖啡颗粒核心的风味物质，要么将浪费最小化但得到一杯萃取不均匀的咖啡。

　　上图为直径500微米咖啡颗粒萃取曲线。红色曲线表示（在咖啡颗粒表壳没有发生过度萃取的前提下）所有在400微米以内的可溶性物质没有被萃取出来。其他曲线（蓝色紫色）则表示冲煮者试图将浪费最小化（延长萃取时间提高萃取率），但最终咖啡颗粒表面/外壳出现过度萃取的情况。

　　所有这些讨论也可以解释杯测方式可以产生非常均衡的味道，因为杯测中的研磨度要比虹吸壶和法式等其他浸泡萃取法更细。（Roast杂志 供稿）