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　　如何用V60冲煮一杯好咖啡(part 2)

　　Jonathan Gagné

　　4.2 咖啡豆的品质和烘焙特性

　　很明显，咖啡豆的质量对于冲煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要让你自己认为事情就这样结束了;如果你忽略了其他任何一个变量，那么你也不会冲出一杯好咖啡。

　　我个人更喜欢浅度烘焙的咖啡，因为它们保留了咖啡豆原有的风味。较深烘焙与烘焙时间较长的咖啡中芳香有机化合物焦糖化时间较长，虽然醇厚度会好一些，但你也可能会注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙时风味差别不大。

　　深烘焙咖啡在不变质的情况下保存起来也更加棘手。当你购买商业廉价咖啡时，它们往往都是深度烘焙，因为低品质咖啡豆在深度烘焙后风味不会有明显的区别。当你在精品咖啡店里购买咖啡时，为了突出不同咖啡产地之间的风味差异，它们往往都是轻度烘焙。

　　如果你碰巧更喜欢深度烘焙，这并不意味着你的品味比其他人差，但此时你就不需要太担心或计较咖啡豆的来源与产地。深度烘焙似乎也会产生更多的静电，这意味着在研磨时候咖啡粉很容易粘在研磨机的边上，而且在冲煮开始阶段深烘焙咖啡释放出大量二氧化碳，让冲煮变得非常困难。

　　另一个要考虑的方面是烘焙质量。即使咖啡豆（品种）非常好，烘焙度也适合你的喜好(例如我喜好轻度烘焙咖啡)，但是如果烘焙质量有问题，无论做什么你仍然无法冲煮出一杯美味的咖啡。举个例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在这里能给你的建议是，注意是谁在烘焙你咖啡，试着用不同的烘焙商的咖啡，记住那些你最喜欢的烘焙商。

　　分别设置Lido 3手摇磨(红条;上图)， the Porlex手摇磨(红条;下图)与Mahlkonig EK研磨机(蓝条）产生相同的平均粒径(蓝色和红色圆圈表示标准差)。将咖啡粉粒铺在一张白纸上，然后用ImageJ软件测量每个颗粒的投影2D表面，做出了这些图表。请注意，在相同的平均颗粒大小范围内，Lido 3产生的小颗粒比Mahlkonig EK多，而Porlex产生的小颗粒也比Lido 3多。

　　4.3研磨度及均匀性

　　研磨度将对冲煮有重要的影响，因为更细的咖啡粉与水有更多的接触面积，因此萃取发生的更快更强烈。当你冲煮咖啡时，萃取主要是通过扩散（diffusion)进行的。(扩散现象是指物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移直到均匀分布的现象，速率与物质的浓度梯度成正比。扩散是由于分子热运动而产生的质量迁移现象，主要是由于密度差引起的)，这意味着水需要扩散到咖啡豆细胞的孔隙中，抓住一些东西，然后通过相同的孔隙扩散出去。

　　咖啡细胞内部

　　然而，如果研磨度像意式浓缩咖啡那样细，你就进入了一个新的不同的萃取过程，在意式浓缩咖啡萃取过程中，咖啡豆中的单个细胞被打破，这使得水可以很容易溶解咖啡细胞内的所有物质(这种提取方法被称为侵蚀/冲蚀erosion)。

　　在这里我们重点讨论是V60，我们将特别考虑扩散现象(尽管由于存在极细粉/fines, V60冲煮过程中也会发生一些侵蚀现象)。

　　(研磨度细造成的）更大的表面积将使水更有效地进入咖啡细胞，因此萃取速度会更快。在使用V60冲煮时，在水和咖啡粉的固定接触时间内，研磨得越细，咖啡浓度越高，萃取率越高。然而,细研磨也会减缓水流通过咖啡粉床(水通过咖啡粉床的路径边长,咖啡极细粉也有可能堵塞滤纸),这也意味着你的咖啡会更浓杯将，萃取率更更高。换句话说，V60冲煮对研磨大小非常敏感。

　　研磨度的另一个重要方面是，大多数研磨机无法产生非常窄(集中）的粒度范围。高品质研磨机可以产生更窄的粒度分布，这是个好事，因为有助于每一个咖啡颗粒的萃取率相同。

　　下面一个例子是Lido 3手摇磨的粒度分布与更昂贵的Mahlkonig EK研磨机的比较。我选择了一个研磨设置来产生相同的平均颗粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手摇磨有更大数量的极细粉和更广范围的颗粒直径分布 -1.5 ~ 0.6毫米。我还展示了入门级Porlex手动磨的类似分布，其中粒度分布的差异相当明显。

　　更有意义的比较应该是比较不同颗粒总量所形成的（水粉）接触面积，而不是分析不同颗粒的数量。同时应该比较相同重量下产生的平均接触面积，而不是比较颗粒的平均直径。

　　您可以把冲煮成品想象成来自几组粒径不同的咖啡颗粒，每组颗粒都有特定的大小，最终冲煮得到的咖啡风味与所有组的平均值相关（有些组会过度萃取，有些会萃取不足）。

　　在Porlex手摇磨这样的情况下，如果没有大量（过度萃取的）细粉，就无法达到平均 20-22%的萃取率，但这也会导致令人不快的涩感。因此，你将被迫将萃取率保持在18-19%的范围内，但同时，你也将无法品尝到咖啡豆的全部风味潜力。我用了一段时间的Porlex手摇磨，虽然我当时没有折光仪，但我很确定我的萃取率在18%左右。我不明白为什么手冲咖啡在咖啡店里喝起来非常好，有可能水质是一个更重要的原因，我们稍后会讨论。

　　一般情况下，各种类型的刀盘研磨机可以形成一个相对较窄的粒度分布范围;刀盘越大，粒度分布越均匀。改善粒度分布的另一种方法是使用筛分器，比如Kruve。然而，筛除咖啡细粉至少需要2-3分钟而且浪费咖啡粉。尽管如此，你也许还是不会得到一个完全均匀的粒度分布，因为静电力会导致大量的细粉粘在较大的磨粒表面。

　　我最终会对Kruve筛网进行试验，看看是否可以发现一些有趣的东西，但这并不像制造商希望你想象的那么简单——他们建议，只要过滤掉细粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你这样做，水流经V60的咖啡粉床的速度将会更快，冲煮结果将会是咖啡浓度低且萃取率不足。我在YouTube上看了几段视频，看到咖啡师们在盲品中比较使用Kruve筛网的咖啡和没有使用Kruve筛网的咖啡（冲煮配方相同），每次都选择了非Kruve咖啡，这让他们感到沮丧和困惑。

　　关于研磨最后一个注意事项-无论如何都要避免使用螺旋式/桨式磨豆机(Blade grinders)。它们会产生非常大的颗粒分布范围，研磨过程中也会产生热量从而降低咖啡的味道。

　　4.4咖啡新鲜度

　　冲煮好咖啡的困难之一是保持咖啡豆新鲜度。根据我个人的经验，我发现最好在咖啡豆烘焙后的1 ~3周内购买/冲煮(假设包装得当)。如果咖啡比这个时间更新鲜，它会释放出大量的二氧化碳(在烘焙过程中积累的)，使其很难冲煮，如果超过这个时间，咖啡风味会出现明显的不足。

　　影响咖啡豆新鲜度的四大因素是：氧气、湿度、热量和紫外线，所以你应该确保咖啡豆不受这四种因素的影响。

　　当你买一袋新鲜的豆子时，要确保包装不是透明的，而且包装上有一个单向阀;单向阀向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙过程中积累的)，并防止氧气从外部进入包装袋。理想情况下，包装袋也应该有一个拉链式的可重复关闭的开口，包装量应该足够小，足够你在一周左右的用量。避免购买预磨粉状咖啡;粉状咖啡变质的速度会快上几个级别。如果可以的话，把咖啡袋倒着放，这样大部分二氧化碳可以保留在袋子里，起到防氧化的作用。

　　一旦咖啡包装被打开，咖啡风味就开始衰退。这是因为袋中二氧化碳都会立刻散失(通常带有很大的挥发性芳香)，豆子得不到防氧化保护。每次你重新打开和关闭包装袋，就会有更多的氧气进入，加速咖啡老化。

　　解决这个问题的一种方法是把你购买的大包咖啡豆分装为几个小包装，确保包装袋是食品级包装!目前我使用的是7.7×10 cm的铝塑袋，可以储存22克咖啡豆。其他一些非食品级塑料袋有一种非常难闻的塑料气味。使用尽可能小的袋子，以尽量减少袋中的空气量。（也可以考虑使用便宜的真空封口机）

　　我建议在你打开最新购买的新鲜咖啡后马上做这件事。

　　不要忘记把这些包装袋放在一个不透明的容器里，远离高温和潮湿。如果你想更疯狂一点，你可以向包装袋/罐子中注入加压惰性气体通常是二氧化碳、氮气和氩气。

　　如果你的目标是保持一些新鲜的咖啡供以后使用(比如，超过一个月)，我建议冷冻(freezing)你的咖啡豆。不过，你必须小心行事;冷冻虽然会减慢风味衰败过程，但如果处理不当，也会使豆子暴露在难闻的气味和潮湿的环境中。

　　家用真空封口机

　　第一步，我强烈建议你把豆子装在小包装中，提前算好豆量，因为你不能因为任何问题解冻咖啡豆然后再重新冷冻咖啡。

　　把小包装袋放在一个可密封容器里，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。

　　家用密封容器

　　至少在使用前几个小时把它们从冰箱里拿出来，不要打开拉链袋，把它们放在远离上述4种元素的地方等待几个小时，原因是:(1)避免水气在豆子上凝结，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉。这对于浓缩咖啡来说是可以的，但是对于手冲过滤咖啡来说就不太好了。（Roast杂志）

　　研磨冷咖啡豆子会导致大量的极细粉