原标题：roast世界咖啡新闻 | 其他|手冲咖啡要不要搅拌

　　scottrao:我没有发明搅拌（Spin the Slurry）这个概念，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）很可能是第一个使用搅拌技术的人。几乎所有我展示过的人都立即接受了它。搅拌很容易掌握，而且几乎每次都有效。

　　去年11月，天体物理学家Jonathan Gagne来到我的烘焙大师班。我很幸运能和他成为朋友，因为我一直想让天体物理学家帮助我解答些有关咖啡的问题。

　　手冲咖啡中为何要搅拌

　　在这篇文章中，我们将讨论为什么在冲煮咖啡过程中（使用V60）使用搅拌 / spinning。

　　搅拌是一种获得更均匀萃取的有用方法。虽然搅拌有帮助作用，但重要的是不要过度搅拌——它会导致咖啡极细粉（回旋）沉淀到滤杯底部，堵塞滤杯，减缓滴滤速度（类似于低品质研磨机造成的效果）。

　　在V60冲煮过程中使用搅拌可以有效地减少通道效应/channeling，从而使萃取更均匀，我们可以在物理学的帮助下理解其中的原因。

　　(受到离心力作用)搅拌造成粉床旋转/rotating slurry，这意味着每一滴水和每一粒咖啡都会受到一种向外推的力。在物理学中，对于较重的物体，离心力的强度更为重要，正因为如此，水比咖啡更容易向外迁移，因为水重量更大。

　　当你冲煮咖啡的时候，通道效应形成的主要原因是干咖啡颗粒比湿咖啡颗粒更排斥水。这一效应背后的物理学原理尚未完全被理解:它们与水分子之间的结合键有关，干咖啡颗粒与水分子之间的键合方式不同。刚开始冲煮咖啡的时候，水可能会通过咖啡粉床的一个孔径，然后水会倾向于继续通过这个相同孔径（通道），因为咖啡粉床的其他部分仍然是干燥的会排斥水通过。在实践中，如果你不采取措施咖啡粉床通常会形成几个通道。

　　当你搅拌/旋转存在有通道效应的咖啡粉床时，在离心力的作用下，沿着狭窄通道流下的水会被挤压出来，水会浸湿更多的干咖啡颗粒，这会在整体上减少通道（效应）。

　　然而，如果水平搅拌/旋转太多，就会有一个缺点。如前所述，较重的物体更容易受到离心力的影响。因此，较大的咖啡颗粒将被拉推向V60滤杯杯壁。

　　这情况给那些极细咖啡颗粒提供了一个机会:较大的颗粒移开了，微粒就会沉到V60滤杯底部，在那里它们堵塞滤纸，这将大大减少咖啡液滴滤的流量/速度。

　　为了说明这一点，我最近使用闷蒸+两次注水的方法冲煮咖啡 /prewet-plus-two-pours，在闷蒸和每次注水后都做一次搅拌/旋转。起初，我并没有太在意搅拌时间长短和力度，试着冲了几次，每次冲煮时间都不一致(最多差20秒)，这导致平均萃取率的不一致性（约为0.7%）其他冲煮变量我尽力保持一致包括：流速，时间，研磨度，水温度等等。

　　然后我试着给搅拌/旋转计时，发现使用7秒的旋转会导致5分18秒的滴滤时间/drawdown，而使用2秒的旋转会导致较短的萃取滴滤时间/drawdown（4分28秒），如果旋转时间力度太多，极细粉更容易迁移到滤杯底部并阻塞滤纸。适当调整研磨大小，以最大限度地提高提取率，避免涩味，我发现，两秒钟的搅拌旋转会使杯子风味更明亮，更令人愉快。

　　总而言之，您希望使用搅拌避免通道效应，但又不至于极细粉堵塞滤杯。

　　我已经能听到一些网友反馈，指出搅拌效应是向心而非离心。当你处于在一个旋转系统的外部，使用向心力(指向中心)的概念是合适的，它描述了使系统保持旋转运动而不四处飞溅的外力。在我们的例子中，这个力是由V60滤杯壁提供的，防止咖啡液四处飞溅。然而，如果你从旋转物体本身的角度来看(水和咖啡)，那么离心力的概念就变得更适合，也称为向外的“惯性力”。

　　咖啡颗粒的质量与其体积成正比，而体积本身又与其体积的立方成正比。咖啡颗粒与水之间产生的摩擦与它的表面成正比，与它的大小的平方成正比。因此，一个三倍大的咖啡颗粒将会有九倍大的质量，感受到九倍多的离心力，但只有六倍多的水摩擦力。如果你把这两个效果结合起来，三倍大的咖啡颗粒会被向外推9 - 6 = 3倍。（scottrao blog 供稿）