余秋雨先生在《极端之美--书法、昆曲、普洱茶》列为中国、乃至东方的三大极品。这极品的评价是有五个维度的：独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性。爱上普洱茶，会是一生的事情。这其中的原因有三：　

　　一是功效。最生活化的细节是《红楼梦》，

　　哪天哪位小姐公子吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”，可见清朝贵族中普洱的盛行。“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”……

　　二是口味。余先生认为，普洱茶绝非“至淡”、“无味”，它是有“大味”的，如果一定要用中国文字来表述，比较合适的两个字是：陈酽、暖润。

　　三是深度。余先生认为普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度，在世界上，只有法国的红酒可以相比。世上有许许多多的美食佳饮，品种单一，吃吃可以，却缺少伸发空间，无法玩出大世面，也就成不了像模像样的文化。号级茶、印级茶、七子饼，乔木、台地、古树，景迈、易武、班章，真的玩出了变化，玩出了花样，玩出了文化。

　　但余先生认为，普洱茶最大的玄机在于“发酵”。

　　一是大叶种古树茶的生长环境中，活跃着微生物群，它们能保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶醎、儿茶素等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料。

　　二是制作过程中的发酵，采摘后的“晒青毛茶”在湿热的条件下“氧化红变”，经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，微生物一步步推进发酵的过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。

　　绿茶是在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，以高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而不存在发酵。

　　乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性，用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。

　　红茶的发酵程度更高，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。

　　乌龙茶、红茶虽然也有发酵过程，却不是微生物菌群的参与为主，实际上是一种“氧化红变”。

　　普洱茶的发酵，在长年累月之间，无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群列解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸……结果，所产生的茶多酚，茶色素，泛酸，胱氨酸、生物酶、以及汀类物质、果胶物质等等，不仅大大增进了健康功能，而且还天天提升着口味等级。即使是上了年级的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳动下，成为永久的半成品、不息的变动者，活着的生活。

　　发酵沉淀时间，发酵可以延续十几年、几十年，使茶品越来越具有时间深度，形成一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。有好茶，放着吧，十年后喝都行，不必担心“不新鲜”。

　　漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，老练一点的乌龙和红茶也只能神气地挺立三年。反倒是从原始森林走出来的普洱，原来野而不文、糙而不精的土著面貌，反而越来越光鲜，在微生物菌群年复一年的吞食、转化、分泌、释放中，反而变成了大洁大净，大味，成为了“大自然的美学”，成为“生态文化”的典型代表，代表着未来。