原标题：云南景谷茶厂醇味发酵法

　　在清代，优质珍贵的普洱茶“宝红”，是指有一定年份，汤色转为红色的滇青。因为“宝红”具有汤色红亮、香甜润滑、回甘悠长等特点，一般被官员及文人雅士用以待客佳品。但是由于生茶通过仓储的方法来转化时间较为漫长，因此后人开始采用人工渥堆发酵技术，最终形成大家熟知的普洱熟茶。

　　云南省地处高原山区，海拔高低相差极大，地貌类型多样，气候类型复杂，气温垂直落差异常显著，因而不同区域所产的晒青毛茶，在品质上差异很大。经研究表明，不同地区毛茶茶多酚含量差异较大，氨基酸、多糖及咖啡碱的含量也存在着差异性。

　　不同产地的毛料之间，化学成分含量存在着差异，主要是云南晒青毛茶厂区分布广阔，土壤既有砖红壤，也有山地黄壤等，加上茶叶主场地属热带亚热带气候类型，具有“立体气候”特点，茶树在生长过程中，不同物质的积累也不尽相同，茶叶的品质存在着一定的差异。

　　由于不同产地的晒青毛茶在化学成分上也存在着一定的差异性，在其后面的加工过程中为保持产品的质量和特异性和稳定性，必须做好原料的控制和拼配。                             

　　普洱熟茶渊源

　　自1973年，属于中茶公司的昆明茶厂引进并试制发酵普洱熟茶，经过不断改良后，普洱茶熟茶发酵工艺在1975年正式形成并定型。自此，当时的云南国营茶厂开始了发酵加工普洱茶熟茶的历程及史料记载。70年代末，云南景谷茶厂完成熟茶加工工艺；至80年代初，云南景谷茶厂发酵熟茶有400多吨，且主要原料供云南省茶业进出口作为熟茶的主要原料；1985年云南景谷茶厂获得国务院颁发优质产品证书，这是对云南景谷茶厂的醇味高堆发酵法的肯定以及期待，同时也为云南熟茶书写了浓墨重彩的一笔。 

　　云南景谷茶厂的独特工艺-醇味高堆发酵法

　　云南景谷茶厂于2006年被云南茶马司茶叶有限公司收购，随后做了全面的技术和设备升级，并于2007年正式复产。从上世纪七十年代开始，经过四十余年的总结，提炼，发酵技术稳定，形成稳定的普洱熟茶发酵菌种，造就云南景谷茶厂独特的熟茶滋味。

　　从原料筛选，拼配到成茶出堆，都有自成体系的加工技术。发酵时间更长，翻堆次数更多，潮水水量有别于同行，并且在发酵后期有通风筒的加入，形成了自己独特的熟茶品质和滋味。此工艺由云南农业大学普洱茶学院和云南景谷茶厂联合申报技术专利，其品质是刚起堆的熟茶便可以直接品饮，同行赞誉为“无堆味普洱茶”，同时因为发酵程度更深，出堆“新茶”便是老茶韵味。   

　　高堆高温，多次翻堆

　　普洱茶在渥堆发酵中，茶堆经过潮水增湿归堆后，随着翻堆的次数增加，渥堆茶胚含水量逐渐减少；堆温则随着翻堆次数的增加而升高和降低，但不同的，堆层温度不同，中层温度较下层的高。

　　在普洱茶的渥堆发酵中，由于不同层次的茶胚所产生的微生物及堆温、含水量的差异导致不同层次的化学成分变化快慢不一：上层变化幅度最大，中层次之，下层变化幅度最小。因此，完善设备，改进工艺，是提高普洱茶渥堆发酵的经营的关键之举，加快发酵速度，有利于稳定品质，缩短渥堆发酵周期。         

　　云南景谷茶厂发酵茶原料丰富多样，不同山头的原料，不同年份的原料搭配。正所谓“酒靠勾兑，茶靠拼配”。更多样的原料搭配，调和出更为香甜醇厚的滋味。                           

　　第一次潮水渥堆，堆高便超过150厘米，在云南是独一家如此高的渥堆堆高。同时，潮水量与众不同,在行业内从来没有任何一家茶厂有这么高的潮水量。并且是一次潮水完成的渥堆发酵全过程，带来的效果是更高的茶堆和更多的潮水含量，使得茶堆温度上升迅速，茶堆温度更高。发酵的更完全，更充分，但也更难掌控，需要技术员更多的查看茶堆温度，一旦温度到达“翻堆点”，不管是什么时候，放假或者夜里，必须立马翻堆，增加了加工工艺难度。                

　　通过多年摸索和技术积累，引进远程温湿度观测点和网络收集系统，设置了堆温的上限和上限温度报警系统，便于技术人员有效地进行控制，并为每一个堆子提供可靠的数字资料，便于技术部门对产品的品质控制提高以及后续的产品加工，根据数据进行分析，保证产品质量提高。

　　在发酵的中后期，还要根据茶叶含水量的多少，在茶堆中适量加入通风筒，竹篾编制的圆筒，用以通风排湿。如此反复，需要翻堆超过10次以上，时间长达3个月之久。而后出堆筛选，一堆好的熟茶便与大家见面了。就是这样以茶堆实际情况具体确定加工过程，技术员和员工长达3个月以上的共同努力，足够的发酵时间，确保了微生物充分生长，保证了普洱茶品质，保证了品饮者的最佳口感。    

　　出堆的熟茶·功效

　　出堆的熟茶冲泡后，汤色红亮清澈，不浑浊，不浅淡，滋味醇厚，爽滑，最主要的是，香气和滋味都没有“堆味”，更没有酸味，醇甜爽滑，汤感厚重舒适。  

　　目前研究结果看，以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及水热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱熟茶特有的品质风格。       

　　渥堆发酵中的微生物菌群——青霉属

　　渥堆发酵中的微生物菌群——酵母菌

　　              渥堆发酵中的微生物菌群——黑曲霉                

　　云南景谷茶厂熟茶经过渥堆发酵后，含有丰富有益菌群,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。    

　　自古开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，茶是生活用品，也是生活必需品。而人生就像一杯茶，有苦有涩也有甜，回味一下，甘甜清香。平淡是它的本色，苦涩是它的历程，清甜是它的馈赠。

　　来源：普洱三宝