咖啡人士都熟悉如何在咖啡饮料中使用牛奶。打发牛奶能够产生出稳定的泡沫，其味道可以为咖啡添色不少。

　　牛奶蛋白质和牛奶脂肪在创造稳定的牛奶泡沫和具有吸引力的质地（texture）时具有至关重要的作用。然而，打发牛奶泡沫并不像听起来那么简单。这是一种复杂的过程，你必须在调和牛奶蛋白，稳定性的注入空气和牛奶脂肪三者之间的平衡（牛奶脂肪可以产生美味，但对泡沫的稳定性有影响）。

　　一杯牛奶的成分

　　但在我们详细讨论如何最好地将牛奶和咖啡混合在一起之前，让我们简单地考虑一下牛奶的成分。

　　1.牛奶脂肪

　　根据实验室分析，牛奶4-5%是由脂肪构成的.是不同类型脂肪的复杂组合。牛奶-脂肪球（颗粒），从~0.1到10微米不等，提供牛奶一个生物膜，可以保护/有效防止牛奶脂肪因酶的作用而产生的降解或氧化，（牛奶会出现异味）。

　　牛奶中脂肪、蛋白质（氨基酸）和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。防止氧化变质的有效方法，有两种途径：1.降低流通和保存温度（通常为0－5℃），从而降低氧化速度。2.采用阻隔性包装材料，隔断氧气进入包装内部的通道。

　　甘油三酯（Triglycerides）被一层由磷脂、蛋白质和甘油酯组成的生物膜包围着，它们一起形成脂脂球。

　　磷脂（phospholipid）由C、H、O、N、P五种元素组成，是生物膜的重要组成部分，其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。

　　2.牛奶蛋白质

　　牛奶中有两种主要蛋白质，乳清蛋白和酪蛋白。这些蛋白质可以在，牛奶均质化后的脂肪球的表面上找到。牛奶中蛋白含量占3%-4%，这其中的80%是酪蛋白。

　　剩余的由乳清蛋白和个体蛋白质(individual proteins)组成。然而，乳清蛋白和酪蛋白通过加热杀菌(例如，115摄氏度，10分钟)和UHT处理(例如，140度，5秒)可以产生额外的黏度（viscosity）。

　　(编者注：UHT（Ultra High Temperature treated）是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌，135-140℃，4-10秒，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月)UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。）

　　但这种效应可以通过商业巴斯德氏法(例如，72度，15秒)来限制。从科学上讲，正是牛奶蛋白与咖啡(非挥发性物质）颗粒结合在一起，形成了cappuccino或者lattes的标志性味道。新鲜烘焙，新鲜萃取的咖啡与牛奶结合味道会更好。

　　UHT

　　UHT技术（常温奶主要加工技术）不会降低牛奶的营养.牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。

　　如1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性这属于化学变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响；2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用；3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外，其他人类所需的维生素的含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

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　　3.均质牛奶

　　均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质 就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

　　均质减少牛奶的脂肪球/颗粒在牛奶中形成乳化层/膜（通常是在储存期间发生）。通过均质来减少脂肪球/颗粒粒径，增加脂肪球总体面积（有利于蛋白质依附于脂肪球），使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，减缓乳化过程，也更利于人体吸收。

　　简而言之，没有两盒牛奶是一样的——就像没有两家咖啡公司生产出完全相同的咖啡一样。没有一种普遍的衡量标准来告诉你应该在你的黑咖啡里加多少牛奶。这一切都归结于个人喜好，尽管如此，我们还是要研究牛奶如何可以更好的和咖啡相结合，因为这是咖啡人的工作-将理论用于实践。