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滤纸特征与咖啡冲煮(Part.3)
发布时间:2019年09月16日 17:44:20  来源: 云南网
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  滤纸的“污染”问题

  另外一个经常被讨论的问题是滤纸纤维碎片脱落或转移,造成过滤后产品污染—即咖啡饮料中的纸味,这也是为什么在冲煮之前需要浸湿滤纸的原因。当然,浸湿滤纸还有其他原因,比如对冲煮器具进行预热,确保过滤纸和滤杯内壁贴合。

  我做过一个初步实验,先将Hario tabless漂白滤纸和Hario tabbed漂白滤纸完全浸湿,然后再将它们浸入热水中几分钟,然后品尝浸泡水的味道。实验中我尝不到任何纸的味道,所以我得出结论,在冲煮咖啡过程中,只要预先浸湿漂白滤纸滤,咖啡中不会有任何纸的味道。

  可以用一种更客观的方法来比较每种滤纸的“污染”问题,使用蒸馏水和电导率(EC)仪测量水中的总溶解固体(TDS)。我通过模拟冲煮咖啡的水温、接触时间和水量来测量滤纸的”污染度“。将干滤纸放入Hario聪明杯中,倒入200.0g蒸馏水(TDS/1ppm),用精密秤称量,然后加盖浸泡3分钟。取浸泡水,静置数小时,测量滤纸浸泡液的TDS值,以下是测试结果:

  Hario tabbed bleached漂白滤纸: 0 ppm

  Hario tabless bleached漂白滤纸:  0 ppm

  Cafec bleached漂白滤纸: 1 ppm

  Hario unbleached未漂白滤纸: 5 ppm

  正如你所看到的,漂白(氧化漂白剂处理,脱出纸浆中有色物质和其他杂物以提高白度和纯度)实际上起到一定作用。但由于某些原因, Cafec bleached漂白滤纸及Hario unbleached未漂白滤纸的浸泡液中似乎仍然有少量的可溶固体,这对非漂白滤纸似乎不是个好消息。

  我建议在冲煮咖啡前要预先浸湿滤纸。

  现在有两个问题,第一如果我们预先浸湿滤纸,对上述数值的影响是什么;第二,浸湿滤纸到什么程度。

  为了回答这些问题,我对两种预浸湿滤纸方式做了实验,目的是看看我是否能检测到有多少来自滤纸的溶解固体。

  第一种浸湿滤纸方式:用冷自来水浸泡滤纸

  对此方式的实验是:使用Hario聪明杯和蒸馏水,分三次注入50克冷蒸馏水,分别收集在三个容器中。最后一次倒入热蒸馏水,另置一容器中冷却至室温。分别测量4个容器中溶液的TDS值,以下是我得到的结果(TDS值应该减去蒸馏水的1ppm):

  第一次注水(干滤纸):倒入50.3克水,出47克水(TDS/5ppm),滤纸吸收3.3克水,来自滤纸的溶解固体为0.235毫克。

  第二次注水:倒入49.7克水,出48.5克水(TDS/3ppm),滤纸吸收1.2克水,来自滤纸的溶解固体为0.235毫克。

  第三次注水:倒入 49.9 克水,出 49.6 克水(TDS/3ppm),滤纸吸收0.3 克水,来自滤纸的溶解固体为0.050 毫克。

  第四次注水(热水):倒入 49.8 克水,出 49.8克水(TDS/1ppm),滤纸没有吸收任何水,来自滤纸的溶解固体为0毫克。

  这表明用冷水浸湿滤纸可以去除滤纸中可溶固体(使用热水可以去除滤纸中更多可溶固体),实验中滤纸吸收了4.8克水,溶出0.481毫克可溶固体。

  第二个实验使用了和第一次实验相似的方法,不同之处在于:分三次注水,三次都使用热水,第一次注水用了100克,因为我知道50克水不足以去除滤纸中的所有可溶固体。

  第一次注水(干滤纸):倒入100克水,出95.8克水(TDS/10ppm),滤纸吸收4.2 克水,来自滤纸的溶解固体为0.958 毫克。

  第二次注水:倒入 49.6克水,出 48.8 克水(TDS/6 ppm),滤纸吸收0.6克水,来自滤纸的溶解固体为0.293 毫克。

  第三次注水:倒入 49.3克水,出 48.5 克水(TDS/0ppm),滤纸吸收0克水,来自滤纸的溶解固体为0毫克。

  第二次式样中150克热水去除滤纸所有的可溶固体,滤纸吸收了5.6克的水,溶出1.251毫克可溶固体,是第一次实验的两倍多。因此在冲煮咖啡之前,最好使用热水来浸湿非漂白滤纸来去除滤纸中的物质防止“污染”现象发生。

  在最先的浸泡漂白滤纸实验中已经表明我们无需担心漂白滤纸中所存在的“污染”问题。

  滤纸堵塞指数

  冲煮咖啡时,一个典型的问题是由于咖啡极细粉堵塞了滤纸孔隙导致流速下降。如果一个滤纸的流速非常快又有较大的孔隙,咖啡极细粉可能会因流速快而阻塞滤纸孔隙,因此在冲煮过程中会出现流速下降的现象(堵塞问题也和你的冲煮方法有关,如闷蒸时间,是否搅拌浆,等等)。如果滤纸不是因为孔隙大而是因为厚度比较薄而流速快的话,那么流速的大幅下降就不那么重要,对你的冲煮技术也不那么敏感。

  通过计算滤纸孔隙分布与研磨粒度分布的重叠,可以客观地计算堵塞指数。显然,不同的研磨机(以及不同的研磨设置)将产生不同数量的细粉,但使用任何参考研磨机都可以提供一个有价值的相对评估,评估每种滤纸对堵塞的敏感度。相反,堵塞指数也对不同研磨机产生的极细粉量有参考作用。

  并不是每个人都喜欢使用可以产生尽量少极细粉的研磨机,但无论你对研磨机的偏好是什么,你都应该尽量避免滤纸的堵塞现象。冲煮过程中,滤纸的堵塞现象不会立即或均匀地发生,这意味着水流沿着不堵塞的孔隙优先流动,“通道”效应开始出现。我们已经知道,“通道”效应将造成沿着“通道”及周边咖啡颗粒的过度萃取,最终导致苦涩味。因此,如果你使用产生更多极细粉的研磨机,你应该考虑使用堵塞指数较小的滤纸。

  我写了一个应用程序来测量咖啡颗粒大小分布,但我从来没有把它和显微镜图片结合起来建立一个完整的颗粒大小分布分析(颗粒小到滤纸的孔隙大小)。以后我会用这个做实验,本文中我选择用激光衍射设备得到的咖啡粒度分布图。

  我使用web plot digifier从照片中提取数据,通过以下操作计算出每种滤纸的堵塞指数:

  其中f(x)为滤纸孔径分布,p(x)为EG-1的激光衍射粒度分布。分子包括孔隙大小分布的逆累积分布函数。从技术上讲,我知道的最接近这个运算的叫法是累积分布函数是概率密度函数的积分(给出与特定累积概率相关联的值。使用逆累积分布函数可以确定与特定概率相关联的响应值)。

  如果这看起来像外星人的符号,听起来像胡言乱语,那完全没问题。这就是问题的症结所在:堵塞指数CI是对直径小于200微米(半径为100微米)的咖啡颗粒堵塞流量的平均比例的估计。如果CI = 90%,这意味着如果你使用足够多的咖啡,并充分搅拌咖啡,那么平均200微米以下的咖啡细颗粒可以堵塞对90%流量起作用的孔隙。CI与截流的流量比例并不相符,因为这取决于你用了多少咖啡和滤纸表面有多大;有些细小颗粒可能非常小,但如果它们的数量不够大,无法堵塞滤纸孔隙。

  我不想让这些数字代表堵塞流量的真实比例,因为它不仅会变得过于复杂,而且也不准确,因为滤纸孔隙不是规则的圆形。然而,这些数字在对滤纸做比较时非常有用,可以理解哪些滤纸可能比其他滤纸更容易产生阻塞现象。

  以下是我在这里测试的所有过滤纸的堵塞指数CI:

  记住,一个小的堵塞指数CI值是好的,因为它意味着滤纸对阻塞不那么敏感。unbleached filters未漂白滤纸在这个计算中似乎占据了上风。

  未完待续(Roast杂志 供稿)

责任编辑:毛雪勰
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