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　　"跳豆"与研磨

　　JGAGNEASTRO

　　人们经常谈论，满豆仓研磨时咖啡粒度分布与单份研磨存在差异。

　　研磨时豆仓里放多少豆子好？

　　如果豆量多于豆仓容量一半以上或满仓，形成重力，方向向下的力压迫咖啡豆通过研磨机刀盘（间隙），研磨度才能均匀。与此相反，在空豆仓里放一颗或少量豆子，它/它们会四处弹跳进而影响研磨均匀度。这种现象称之为”跳豆”(popcorning)。

　　 “跳豆”现象会使研磨度粗一些。因此，在空豆仓中研磨单份咖啡（例如15-25克），会产生两种咖啡颗粒:由于重力作用通过刀盘的细颗粒;以及较粗的“跳豆”颗粒。空仓研磨单份咖啡的结果是，咖啡颗粒的分布范围比满仓研磨所得到的稍微宽一些（slightly wider）。

　　这种 “跳豆”导致大于平均水平的颗粒数量增加，这些颗粒被称为boulders。

　　当你冲煮咖啡的时，只有（均匀的）咖啡颗粒表面才能有助于萃取，而这些较大的颗粒会限制均匀萃取咖啡颗粒中的风味物质。因此，有人建议，最好的做法是满仓研磨或者如果你非常有耐心，可以一次磨一粒咖啡豆。

　　这些说法都有道理，但没有一个告诉我们“跳豆”的影响到底有多大。为此，我在Baratza Forte BG研磨机上用三种不同方式研磨10克咖啡豆。

　　测试中使用了相同的咖啡豆，这一点很重要(尤其是烘焙程度会影响咖啡的破碎程度)。我使用了 Saint-Henri 烘焙商的浅烘焙埃塞俄比亚Guji。我把研磨度设置为6L。

　　第一种方法是满仓研磨，第二种方法是在空豆仓情况下研磨10克咖啡豆，第三种方法是一次只磨一颗豆子。这最后的研磨方式让我比较抓狂。研磨时先放豆后开机。

　　为了确保足够的统计数据来解决粒度分布的细微差异，我选择了12个研磨样品，

　　作为测试，我们像看看 “跳豆”效应有多重要，也就是说，与因重力作用被迫进入刀盘的豆子相比，“跳豆”到底粗了多少?要做到这一点，我们需要先比较满仓研磨和单豆（一次只磨一个豆）研磨。

　　红色单豆研磨，蓝色满仓研磨

　　图中纵轴（有效质量分数）表示小于100微米粒径所占比例（为何100微米粒径—解更多信息），100微米粒径是一个近似值，比仅仅测量咖啡颗粒总质量更有意义。横轴(按对数比例尺)表示颗粒表面积。正如人们所讲,我们能够看到一个很小的差异:单豆研磨比满仓研磨大约粗了0.08毫米²。

　　“跳豆”产生多大的影响，是不是研磨量越小，影响越大？为了回答这个问题，让我们比较一下满仓研磨和空仓单份研磨的粒度分布:

　　红色空仓单份研磨，蓝色满仓研磨

　　从图中看出，颗粒分布实际上没有明显区别。这意味着空仓单份研磨时，“跳豆”现象只影响了10克咖啡豆中个别咖啡豆。因此“跳豆”对典型的单份研磨（15到25克左右）的影响会更小。正如我们之前提到的，研磨时最后几颗豆明显受到了“跳豆”影响，磨得更粗了，所以这两种粒度分布肯定有差异，但是差异很小。

　　我从实验中得到的信息是，“跳豆”现象对研磨度的影响是有的，也不应该被忽略，但是在另一方面，无论你的研磨量是多少，“跳豆”现象可以影响的咖啡豆子的数量是可以忽略不计的。因此，你不应该过分担心空仓单份研磨，因为单份研磨导致的颗粒大小分布差异远远小于任何品牌研磨机之间的研磨差异。

　　Scott Rao提出研磨单份咖啡豆的策略是，当“跳豆”出现时候，从当前研磨设置开始把研磨度稍微再调细一点。这可能需要现场的精细控制。（ Roast杂志 供稿）